Если португальская кухня что-то и подарила миру, так это свою версию колбасы. Колбасы обычно (но не всегда) делают из измельченного или рубленого мяса, которое смешивают с другими ингредиентами, в частности со специями, жирами и наполнителями, и формируют в цилиндрическую форму или "колбаску".

Бангеры и пюре

Бангерс и пюре - это традиционное, дешевое и веселое английское блюдо - вареные сосиски с картофельным пюре. Происхождение термина "banger" для этого популярного блюда относится к началу XX века во время Первой мировой войны, когда мясо было в дефиците - сосиски делали с большим содержанием воды, из-за чего они всплывали или "лопались" при приготовлении на сильном огне. Колбаса бедняка" была разработана во время Второй мировой войны, когда мясо было ограничено, и либо удваивала свой объем за счет наполнителей, либо мясо полностью заменялось наполнителями, используя хлеб или крупы в сочетании с приправами. В наши дни сосиски без мяса - популярный вариант для вегетарианцев, использующих растительные белки, или Quorn, изготовленные путем ферментации грибка Fusarium venenatum для получения нитевидного мясоподобного продукта под названием микопротеин.

Колбасу изобрел не один человек

В Древней Месопотамии около 3 100 лет до н. э. колбасы были изобретены как способ сохранения мяса и в конечном итоге превратились в разнообразное кулинарное "искусство", которое мы видим сегодня. Обычно их делали путем измельчения мяса и набивания его в кишки животных (овец, свиней или крупного рогатого скота), а сочетание засолки, сушки, ферментации и копчения подавляло рост микроорганизмов и уменьшало влажность, создавая неблагоприятную для порчи среду. Ферментация также способствовала сохранению мяса и развитию вкуса, а копчение добавляло дополнительную защиту благодаря химическим соединениям, способствовало уменьшению влажности и, конечно, придавало дополнительный вкус.

В наши дни для изготовления колбасных оболочек используются искусственные материалы, такие как коллаген (из шкур животных), целлюлоза (из дерева или хлопка) или различные пластики, но натуральные оболочки по-прежнему считаются лучшими, в то время как синтетические коллагеновые и целлюлозные оболочки имеют преимущества в консистенции и стоимости.

Переходим к португальским колбасам

Традиция Португалии также возникла из-за необходимости сохранять мясо после ежегодного забоя свиней, еще до изобретения холодильников.

Португальские колбасы, известные как enchidos и fumados, представляют собой разнообразный ассортимент копченостей и вяленого мяса, включая сорта на основе свинины, такие как Chouriço (с паприкой) и Linguiça (с чесноком и дымком), и варианты без свинины, такие как Alheira (из птицы и хлеба) и Farinheira (копченая колбаса из муки и свиного жира), и могут быть приготовлены по-разному.

Лингуиса и чурису похожи: первая - это свежая или вяленая свиная колбаса, приправленная чесноком, луком и паприкой, известная своим дымным и пряным вкусом, а вторая - с дополнительным интенсивным ароматом паприки и иногда вина, используемая во многих традиционных блюдах. Если вы обедаете в ресторане, универсальное блюдо чурису может быть приготовлено за вашим столом и называется чурису асаду (запеченное чурису) или чурису а бомбейру (колбаса пожарника). В этом традиционном блюде частично нарезанная колбаса выкладывается на глиняное блюдо, а горящий алкоголь используется для ее приготовления и обугливания, создавая хрустящую внешнюю поверхность и усиливая ее дымно-красные характеристики. Ее можно есть холодной и без дополнительного приготовления, если это вяленая, твердая и сухая разновидность, но свежий сорт должен быть полностью приготовлен, чтобы предотвратить заболевание.


Алхейра - традиционная северная португальская колбаса из смеси мяса птицы, свинины, оливкового масла, хлеба и приправ. Ее также готовят из мяса другой дичи, например фазана или утки, а ее фирменный чесночный, дымный и земляной аромат обусловлен тем, что ее коптят. Вот то, чего я не знал. В XV веке португальские евреи изобрели эту колбасу, изначально не содержащую свинины, чтобы обмануть инквизицию. Поскольку они не могли есть свинину, они делали колбасу из других видов мяса, таких как птица и дичь, добавляя хлеб для текстуры.

Существует множество других видов колбас, и, пожалуй, трудно найти в Португалии мясное блюдо, в котором не было бы хотя бы одного вида традиционной португальской колбасы. Вы можете найти их запеченными в фейжоаде (тушеной фасоли) или даже смешанными в супах, таких как кальдо верде.

Вопрос "Колбаса или сосиска?" кажется вопросом с подвохом - впервые это слово было использовано в английском языке в середине XV века, и писалось (и, вероятно, произносилось) sawsyge!