نقانق برتغالية

إذا كان هناك شيء قدمه المطبخ البرتغالي للعالم، فهو نسختهم من السجق. تُصنع النقانق عادةً (ولكن ليس دائمًا) من اللحم المفروم أو المفروم، ويتم خلطها مع مكونات أخرى، لا سيما التوابل والدهون والمواد المالئة، ويتم تشكيلها على شكل أسطواني أو «سجق».

Bangers and Mash

Bangers and Mash هي وجبة إنجليزية تقليدية ورخيصة ومبهجة - نقانق مطبوخة مصحوبة بالبطاطس المهروسة. يعود أصل مصطلح «بانجر» لهذا الطبق الشهير إلى أوائل القرن العشرين أثناء الحرب العالمية الأولى، عندما كانت اللحوم نادرة - كانت النقانق تُصنع بنسبة عالية من الماء، مما جعلها تنفجر أو «تفرغ» عند طهيها على نار عالية. تم تطوير «سجق الرجل الفقير» خلال الحرب العالمية الثانية عندما تم تقنين اللحوم، وتم إما مضاعفة حجمها بالحشو أو استبدال اللحم بالكامل بالحشو، باستخدام الخبز أو الحبوب مع التوابل. في هذه الأيام، تعد النقانق الخالية من اللحوم خيارًا شائعًا للنباتيين الذين يستخدمون البروتينات النباتية، أو Quorn، المصنوع من تخمير فطر يسمى Fusarium venenatum لإنتاج منتج يشبه اللحوم الخيطي يسمى mycoprotein

لم يخترع أي شخص السجق

في بلاد ما بين النهرين القديمة حوالي 3100 قبل الميلاد، ويبدو أن النقانق تم اختراعها كوسيلة لحفظ اللحوم، وتطورت في النهاية إلى «فن» الطهي المتنوع الذي نراه اليوم. كانت تُصنع عادةً عن طريق طحن اللحوم وحشوها في أمعاء الحيوانات (الأغنام أو الخنازير أو الماشية)، كما أدى الجمع بين التمليح والتجفيف والتخمير والتدخين إلى تثبيط نمو الميكروبات وتقليل الرطوبة، مما خلق بيئة غير مواتية للتلف. ساعد التخمير أيضًا في الحفاظ على اللحوم وتطوير النكهة، كما أضاف التدخين مزيدًا من الحماية من خلال مركباته الكيميائية وساعد في تقليل الرطوبة، وبالطبع أضاف طعمًا إضافيًا.

تُستخدم الجلود المصنوعة من مواد اصطناعية مثل الكولاجين (من جلود الحيوانات) أو السليلوز (من الخشب أو القطن) أو أنواع مختلفة من البلاستيك لجلود السجق هذه الأيام، لكن الأغلفة الطبيعية لا تزال تعتبر الأفضل من قبل البعض، بينما توفر أغلفة الكولاجين والسليلوز الاصطناعية مزايا في الاتساق والتكلفة.

الآن إلى النقانق البرتغالية

نبعت التقاليد في البرتغال أيضًا من الحاجة إلى الحفاظ على اللحوم بعد الذبح السنوي للخنازير، قبل اختراع التبريد.

النقانق البرتغالية، المعروفة باسم إنشيدوس وفومادوس، هي مجموعة متنوعة من اللحوم المقددة والنقانق المدخنة، بما في ذلك الأصناف القائمة على لحم الخنزير مثل Chouriço (المنقوع بالبابريكا) و Linguiça (بالثوم والمدخنة)، والخيارات الخالية من لحم الخنزير مثل Alheira (المصنوع من الدواجن والخبز) والفارينهيرا (دقيق مدخن ونقانق لحم الخنزير)، ويمكن طهيها بشكل مختلف.

تتشابه لينجويكا وشوريكو - الأولى عبارة عن سجق لحم الخنزير الطازج أو المقدد المتبل بالثوم والبصل والبابريكا، والمعروف بنكهته المدخنة والحارة، والأخير أيضًا بنكهة مكثفة بالفلفل الحلو وأحيانًا النبيذ، ويستخدم في العديد من الأطباق التقليدية. وفي حالة تناول الطعام خارج المنزل، يمكن طهي الشوريكو متعدد الاستخدامات على مائدتك ويُطلق عليه اسم chouriço assado (chouriço المخبوز) أو chouriço à bombeiro (سجق رجال الإطفاء). في هذا المستحضر التقليدي، يتم وضع السجق المقطّع جزئيًا على طبق من الطين، ويستخدم الكحول المشتعل لطهيه وفحمه، مما يخلق مظهرًا خارجيًا مقرمشًا ويكثف خصائصه الحمراء الدخانية. يمكن تناوله باردًا وبدون أي طهي إضافي إذا كان من النوع المعالج والقاسي والجاف، ولكن يجب طهي الصنف الطازج بالكامل للوقاية من المرض.

Alheira هو سجق برتغالي شمالي تقليدي مصنوع من مزيج من لحوم الدواجن ولحم الخنزير وزيت الزيتون والخبز والتوابل. إنه مصنوع أيضًا من لحوم الطرائد الأخرى مثل الدراج أو البط، وتأتي رائحته المميزة بالثوم والدخان والترابي من التدخين. هذا شيء لم أكن أعرفه. في القرن الخامس عشر، اخترع اليهود البرتغاليون هذا السجق الخالي من لحم الخنزير لخداع محاكم التفتيش. نظرًا لعدم تمكنهم من أكل لحم الخنزير، فقد صنعوا النقانق بأنواع أخرى من اللحوم مثل الدواجن والطرائد، مضيفين الخبز للحصول على القوام.

هناك العديد من الأنواع الأخرى، وقد يكون من الصعب العثور على طبق لحم في البرتغال بدون نوع واحد على الأقل من النقانق البرتغالية التقليدية. يمكنك العثور عليها مخبوزة في فيجوادا (حساء الفاصوليا)، أو حتى ممزوجة في الحساء مثل كالدو

«السجق أو السجق؟» يبدو وكأنه سؤال مخادع - تم استخدام الكلمة لأول مرة في اللغة الإنجليزية في منتصف القرن الخامس عشر، وتم تهجئتها (وربما نطقها)