Bir hamur işi üstünü dikkatlice keserek, içinde bir kuzu sapı bacağı ortaya çıkarmak için kaseden kaldırılır - yumuşak et çıkarılıp pirince karıştırılırken zahmetsizce kemikten düşer.

Bu, safran, bebek patates ve taze erik ile toprak bir tencerede yapılan geleneksel bir Kolkata tarzı biryanıdır ve hamurla kapatılması, kuzu yavaş pişerken buharın içeride kalmasına ve pirincin nemli kalmasına yardımcı olur.

Hindistan'da yaklaşık 18 ila 20 çeşit biryani vardır. Londra'da yeni açılan Vatavaran'da şef Rohit Ghai, bunun normalde Hindistan'ın kuzey tarafında pişirdiklerimizden farklı bir stil olduğunu söylüyor

.

“Bence pek çok insanın [biryanis] deneyimi Hint yemekleri veya çoğu insan biryani'yi Kuzey Hindistan tarzı yapıyorlar - çok yaygın olan iki versiyonu var. Ama eğer araştırırsanız, her bölgenin kendine özgü biryanları olduğunu anlarsınız

.

Örneğin Goa adasında yerel biryani karideslerle yapılır. “Güney Hindistan'ın Kerala'da küçük bir Müslüman topluluk var ve kendi biryanilerini yapıyorlar, brahminler [bir Hindu grubu] de kendi yapıyorlar” diye açıklıyor, 2001 yılında İngiltere'de Michelin yıldızı kazanan ilk Hintli şef olan Atul Kochhar ile birlikte çalışan 42 yaşındaki adam.

'Hyderabadi, [Telangana eyaletinden] en popüler biryanıdır, katmanlar halinde yaparlar - bazıları çiğ pirinç ve çiğ etle başlar, bu, hyderabadi biryani için en özel, eşsiz şeydir. Buna çiğ koyun eti ve çiğ pirinç anlamına gelen Kachay Gosht diyorlar.

Kredi: PA;


Dönüşüm

Ghai, Manthan ve Kutir'in açılışından sonraki 10 ay içinde Michelin yıldızı kazanan Jamavar da dahil olmak üzere büyüyen bir Londra restoranı grubuyla, ayrıca Umman, Fas ve Katar'daki restoranlar ile Hint kaliteli yemek sahnesinin dönüşümünün büyük bir parçası olduğu düşünülen Ghai.

Yeni çok katlı Vatavaran'ın (adı Sanskritçe'de “atmosfer” anlamına gelir) iç mekanı, Himalaya manzarasının unsurlarından esinlenmiştir ve en tepede düşük ışıklı kokteyl barı olan Shikhar - dağ zirvesine çevrilen kelime. Menüde bazı pan-Hint ders kitabı klasikleri, Ghai'nin imzalı kuzu sapı biryani, kemik iliği soslu bütün rotisserie masala tavuğu ve Goan baharatlı levrek âreachaedoâ ile birlikte bazı pan-Hint ders kitabı klasikleri bulacaksınız

.

Ghai tamamen Hint mutfağını yükseltmekle ilgili olsa da - “lezzetlerden ödün vermeden nerede biraz ince ayar yapabileceğimizi biliyorum, çünkü Hint yemekleri tamamen lezzetlerle ilgilidir” - herhangi bir ev aşçısının harika Hint yemekleri yapmayı öğrenebileceğine inanıyor, ancak zamana ihtiyacınız var.

Dürüst olmak gerekirse, Hint yemekleri yapmak çok kolaydır, ancak zaman alıcıdır. Oldukça uzun, oldukça uzun bir süreç. Sadece her yerde bulabileceğiniz soğan, domates ve sarımsak gerekir, bu roket bilimi değil ama sabırlı olmalısınız

.

Soğanın karamelize edilmesi, özellikle kuzey Hint yemekleri için uzun sürer, biraz zaman alır çünkü soğanı düzgün bir şekilde karamelize etmeniz gerekir ve bu en zor kısımdır.

Dals ve biryanilerden tavuğa kadar, karamelize soğan birçok klasik Hint yemeğinde bulunur ve yavaş pişirme, sebzenin doğal şekerlerini serbest bırakır.

“Zamanlamayı azaltmak için her zaman biraz tuz kullanmanızı tavsiye ederim - bu süreci hızlandıracaktır,” diyor. - Sabrınız varsa, nihai ürününüz olağanüstü olacaktır.

Aile etkisi

Hindistan'ın orta kuzeyindeki bir şehir olan Gwalior'da Pencap ailesinin çocuğu olarak doğan Ghai, dört kardeşten biri olarak 13 kişilik bir evde büyüdü, ancak amcasının ailesi de aynı evde yaşıyordu. “Pencap ile kuzey Hindistan arasında çok zaman geçirdim” diyor, yemeğinin çoğu bu bölgeleri yansıtıyor.

Ailenin en küçüğü olarak, okul tatillerinde sadece annesiyle çok zaman geçirirdi. - Babası iki yıl önce ölen Ghai, “Mutlak bir aşçı” diyor. Ailesi vejetaryendi ve çocuklarını da bu şekilde büyüttü. - Eski günlerde neredeyse hiç paket yemek ya da başka bir şey yoktu, özel günlerde farklı yerler denemek için dışarı çıkardık, ama çoğu zaman ev yapımıydı

.

“Her gün Pencap'tan bazı yemekler yapardı. Pencap olarak ağır bir kahvaltı yapardık - paratlar çok popülerdir - bu yüzden her gün patates, peynir, bazen ıspanaklı, bir parça tereyağı ile el yapımı parata dolması yapardı. Zengin bir yemekti.

Yaz aylarında annesi ile yemek yapmayı öğrendiğini hatırlıyor, ancak bugünlerde 50'ye ulaşabiliyor. “Çocukken hala çok küçük üçgen parata yaptığımı hatırlıyorum, Hindistan'daki tüm evlerde çok yaygındır” diyor ve Manthan restoranının menüsünde bulunuyorlar. İki elinizle ezmeniz gerekiyor ve katmanları göreceksiniz. çok gevrek ve kabuklu.

Okuldan sonra “misafirperverlik planı yoktu” ama kendini restoran endüstrisinin “çok çekici” göründüğü aşçılık kolejinde buldu ve Oberoi Otellerinde eğitim aldı.

Ghai diyor ki: “Sabah başladık ve bitiş zamanı yoktu - 14 ya da 15 saatlik bir gün. Ancak üniversiteden sonra ana gündem, büyük otel zincirlerinden birinden iyi bir mola vermekti - o günlerde kariyerinize bağımsız bir restoranla başladıysanız, sizin için kısıtlamalar vardı. Ama Taj birinci sınıftı. Yurtdışında bir otele girmek çok zor bir görevdi.

Birkaç yıl sonra üst düzey personele “hayalindeki şehrin” Londra olduğunu söyledi. “Endüstrimizde Londra en büyük yemek merkezlerinden biri ve tüm efsanevi şefler Avrupa'dan.”

Batı yemeklerinde eğitim görmesine rağmen, kıdemli bir şefi Hint yemeklerini öğrenmesine ve anlamasına yardımcı olmak için zaman harcamaya ikna etti. - Batı yemeklerinde normal vardiyamı bitirdikten sonra, her gün bir Hint mutfağında birkaç saat geçirirdim.

Atılım

Atılımı, uzmanlığı Hint mutfağı olan Taj grubuyla oldu. “İlk günler benim için gerçekten zordu - sınırsız çalışma saatlerinde çok fazla sıkı çalışma.”

2008'de Londra'nın ünlü Hint Michelin yıldızlı mutfağında Benares'te Atul Kochhar ile çalışma fırsatı doğdu. “Benim için göz açıcıydı” diyor Ghai. - 15-20 yıl önce Hindistan pazarı ile Avrupa pazarı arasında büyük bir fark vardı.

Ghai, yerel Kızılderililerinizin mutfağın en iyilerini sergilemeyebileceğini öne sürüyor. “Avrupalılar köri gecelerini yemeyi severler, ancak köri evlerinin menülerinde 300 yemek var - tabanı aynı olacak ve onu farklı kılmak için yenilebilir renkler kullanıyorlar. Dört şeyi birlikte sipariş ettiğinizde neredeyse hiçbir fark bulamazsınız.

“Hint yemekleri çok derinliğe sahiptir ve geniş bir ülkedir ve bunu adaleti yerine getirmeye kararlı.

Kredi: PA;

Susamlı yoğurt tarifi ile Hispi lahana

Otantik kömür için bu lahanayı ızgarada veya barbekü üzerinde deneyin.

Restoran klasik hispi lahanasına baharatlarla bir Hint dokunuşu verin. Şef Rohit Ghai, bu yemeği Londra'daki yeni restoranı Vatavaran'da servis ediyor.

Susamlı yoğurtlu Hispi lahanası

Malzemeler

(Garnitür olarak 2-3 kişilik)

1 x hispi lahanası

Sırlama için:

100 gr taze kişniş, kabaca doğranmış

15g nane yaprağı

10 diş sarımsak

2 yemek kaşığı limon suyu

1 yemek kaşığı kaba karabiber

4 yeşil biber (tadına göre ayarlayın)

1 yemek kaşığı balzamik sirke

100ml zeytinyağı

Tat vermek için tuz

Susamlı yoğurt için:

8-10 diş kızarmış sarımsak, ince doğranmış veya ezilmiş

1 çay kaşığı kurutulmuş nane

2 yemek kaşığı susamlı salça

50 gr yoğurt

1 çay kaşığı garam masala

Tat vermek için tuz

Yöntemi

1. Susamla baharatlı yoğurdu yapın: tüm malzemeleri bir kapta karıştırın, baharatları kişisel tercihinize göre ayarlayın ve ihtiyaç duyulana kadar soğut

un.

2. Sırı yapın: tüm malzemeleri ince, kalın bir macun haline getirin. Yeşil biberleri artırarak veya azaltarak baharat seviyesini ayarlayın.

3. Fırını önceden 180° C'ye ısıtın veya barbeküyü ısıtın

.

4. Bir tencereye su kaynatın, tuz ekleyin ve Hispi lahanasını 30 saniye haşlayın

.

5. Pişirmeyi durdurmak için buz gibi suya aktarın, ardından bir mutfak havlusu üzerine süzün ve çekirdeği sağlam tutarak dört kama halinde kesin

6. Lahanayı pişirin: Kızartma tavası kullanıyorsanız (ızgara yerine), sıcak olana kadar ısıtın ama sigara içmeyin. Lahana dilimlerini kesilmiş tarafı aşağı doğru 6-8 dakika kızarana ve kömürleşene kadar kavurun. Çevirin ve 6-8 dakika daha pişirin.

7. Sırı uygulayın ve kesilmiş tarafı yukarı bakacak şekilde bir fırın tepsisine aktarın. Sapları yumuşayana kadar fırında 6-8 dakika kızartın

8. Susamlı yoğurt ile sıcak servis yapın.

Kredi: PA;

Balık köri tarifi

Daha hafif bir köri ile bahara adım atın.

Mangalor balık körisi, Âmeen Gassiâ olarak bilinir ve geleneksel olarak tatlı hindistancevizi ve demirhindi ile acı biber ile yapılır.

Mangalore balık köri

Malzemeler

(2-3 kişilik)

500g taş levrek balığı

200 gr soğan, çok ince doğranmış

4 yeşil biber, yarık

70 gr hindistan cevizi sütü

Gerektiği gibi yağ

2 yemek kaşığı kişniş tozu

1 yemek kaşığı kırmızı biber tozu

25 gr demirhindi, ılık suya batırılmış

1 yemek kaşığı zerdeçal tozu

10-15 köri yaprağı

Tat vermek için tuz

Yöntemi

1. Balıkları marine edin: Balıkları tuz ve zerdeçal ile kaplayın, sonra bir kenara koyun.

2. Islatılmış demirhindi suyunu çıkarın ve bir kenara koyun.

3. Sosu hazırlamak için yağı kalın tabanlı bir tavada ısıtın. Soğanları ve biberleri kızarana kadar soteleyin. Kırmızı biber tozu, kişniş tozu ve zerdeçal tozunu karıştırın. 1 dakika pişirin. Demirhindi suyu ve ¾ su bardağı su ekleyin (veya daha fazla lezzet için balık suyu). 4-5 dakika kaynatın.

4. Balıkları pişirmek için: Marine edilmiş balık parçalarını tek bir kat halinde kaynayan köriye yavaşça ekleyin. Balığın kırılmasını önlemek için hemen karıştırmayın. Orta-düşük ateşte 3-4 dakika bozulmadan pişmesine izin verin. Ardından parçaları bir kaşık kullanarak veya tavayı hafifçe sallayarak dikkatlice çevirin. Balığın, kalınlığına bağlı olarak, opak hale gelene ve kolayca pul pul olana kadar 3-5 dakika daha pişmesine izin verin. Balıkların yumuşak kalması gerektiğinden aşırı pişirmekten kaçının

.

Tavada kızartma yöntemini tercih ediyorsanız, orta ateşte ayrı bir tavada biraz yağ ısıtın. Marine edilmiş balıkları altın kahverengi olana kadar her iki tarafta 2-3 dakika kızartın. Hazırlandıktan sonra, kavrulmuş balığı hazırlanan sosun içine yavaşça yerleştirin ve servis yapmadan önce lezzetleri emmesi için bir dakika

bekletin.

5. Isıyı azaltın ve hindistancevizi sütü ve köri yapraklarını karıştırın. 1 dakika pişirin, ardından ocaktan alın.

6. Kızarmış köri yaprakları ve bütün kırmızı biberlerle süslenmiş sade pirinç veya tawa roti ile sıcak servis

yapın.

Kredi: PA;


Tereyağlı tavuk tarifi

Evde yapabileceğiniz paket servis klasiği.

En sevilen Hint yemeklerinden biri olan tereyağlı tavuk, 1950'lerde Delhi'de ortaya çıktı. Murgh Makhani olarak da bilinen bu, tamamen gevşek, tereyağlı domates bazlı sosla ilgilidir.

Tereyağlı tavuk

Malzemeler

(2-3 kişilik)

Tavuk turşusu için:

8 kemiksiz, derisiz tavuk uyluğu (ikiye bölünmüş)

100g yoğurt

15g Keşmir kırmızı biber tozu

1 yemek kaşığı zencefil-sarımsak ezmesi

1 yemek kaşığı hardal yağı

1 çay kaşığı kurutulmuş kasoori methi

1 yemek kaşığı limon suyu

½çay kaşığı garam masala

Tat vermek için tuz

Sos için:

2kg taze veya konserve doğranmış domates

2 çay kaşığı Keşmir biber tozu

2 çay kaşığı sofra tuzu

2 defne yaprağı

4-5 yeşil kakule kabuğu

4 karabiber

1 yemek kaşığı kimyon tohumu

2 bıçaklı topuz

3 yemek kaşığı kolza tohumu veya bitkisel yağ

50 gr kabaca doğranmış zencefil

8-10 diş sarımsak

3-4 bütün yeşil biber

2 yemek kaşığı kurutulmuş çemen otu yaprağı

1 çay kaşığı garam masala

50ml bal (gerekirse)

50ml çift krema

50g tuzsuz tereyağı

Süslemek için jülyenli zencefil ve doğranmış taze kişniş

Yöntemi

1. Tavuğu zencefil-sarımsak ezmesi, tuz ve limon suyu ile marine edin. Ardından, ikinci bir yoğurt turşusu, Keşmir biber tozu, garam masala, kasoori methi, hardal yağı ve tuz uygulayın. En az 3-4 saat soğutun.

2. Marine edilmiş tavuğu bir tandır veya önceden ısıtılmış fırında 200° C'de 15-20 dakika pişene kadar ızgara

yapın.

3. Sosu hazırlamak için yağı bir tencerede orta-düşük ateşte ısıtın. Kimyon tohumlarını ve bütün baharatları ekleyin, bir dakika boyunca çatırdamalarını sağlayın. Sarımsak, zencefil ve yeşil biberleri ekleyin. Domatesleri eklemeden önce kısaca pişirin.

4. Gevşek bir kapakla 45 dakika pişirin

.

5. Keşmir biber tozu ve tuzu karıştırın. Pürüzsüz bir sosla karıştırmadan önce biraz soğumaya bırakın.

6. Birleştirin ve servis yapın: Sosu tekrar ısıtın ve pişmiş tavuğu ekleyin

.

7. Baharatı kontrol edin. Çok ekşiyse, tatları dengelemek için bal ekleyin.

8. Krema, tereyağı, garam masala ve çemen otu yaprakları ile bitirin. Jülyenli zencefil ve taze kişniş ile süsleyin. Naan, roti veya paratha ile servis

yapın.