Autorka bestsellerów i znana restauratorka Camellia Panjabi MBE, znana z tego, że zmieniła postrzeganie kuchni indyjskiej w Wielkiej Brytanii dzięki swoim stylowym londyńskim restauracjom i kultowej książce kucharskiej 50 Great Curries of India, teraz stawia sobie za cel nową kulinarną misję: inspirowanie ludzi do zakochania się w warzywach.

Czerpiąc z dziesięcioleci doświadczenia jako hotelarz zarządzający restauracjami różnych kuchni, Panjabi zauważyła, że warzywa zbyt często były spychane na margines.

Zdeterminowana, by zmienić tę narrację, Panjabi uczyniła warzywa prawdziwym "bohaterem" każdego talerza dzięki swojej nowej książce kucharskiej, Vegetables: The Indian Way.

"Większość jedzenia na każdym talerzu to zwykle dwa lub trzy rodzaje warzyw, a my nie braliśmy tego pod uwagę, gdy serwowaliśmy je publiczności", zastanawia się restauratorka, która często nazywana jest "królową kuchni indyjskiej". "Pomyślałam, że zrobię zwrot o 90 stopni i powiem, że bohaterem tych dań będą warzywa".

Rita z buraków

Kredyty: PA;

Składniki:

(Serves 2)

1 duży lub 2 małe buraki

1 łyżeczka drobno startego imbiru

½ łyżeczki soli

1½ świeżej zielonej papryczki chilli, drobno posiekanej

400 g jogurtu

⅓ łyżeczki kminu rzymskiego w proszku

¼ łyżeczki czerwonego chili lub czerwonej papryki w proszku

2 łyżki oleju kokosowego lub innego oleju do wyboru

3 połamane kawałki suszonego czerwonego chili, nasiona usunięte

10-12 liści curry

¼ łyżeczki imbiru, bardzo drobno posiekanego

Metoda:

1. Umieść nieobrane buraki na patelni i dodaj tyle wody, aby je przykryła. Dodać starty imbir, ¼ łyżeczki soli i ½ zielonego chilli, doprowadzić do wrzenia i gotować do miękkości. Po ugotowaniu wyjąć buraki z patelni i pozostawić do ostygnięcia, a następnie obrać. Wyrzucić wodę. Pokrój buraki w długie paski lub według uznania.

2. Ubij jogurt, dodaj ¼ łyżeczki soli, kminek, posiekane czerwone chili lub paprykę w proszku i wymieszaj. Przełożyć do naczynia do serwowania, dodać buraki i wymieszać.

3. Aby doprawić, wlej olej do chochli lub małej patelni na ogniu. Gdy będzie bardzo gorący, dodać resztę posiekanego zielonego chili, liście curry i posiekany imbir i smażyć przez 7 sekund na średnim ogniu. Wlać do miski z jogurtem.

4. Rita jest gotowa do podania, bez mieszania.

Masala mango curry

Kredyty: PA;

Składniki:

(Serwuje 6 jako dodatek lub z ryżem)

30g tamaryndowca

1kg dojrzałego mango do gotowania

6 łyżek oleju kokosowego lub innego oleju do wyboru

2 łyżki nasion kolendry

1½ łyżki białego urad dal

¼ łyżeczki nasion kozieradki

1 łyżka surowych ziaren ryżu

1 łyżka białego sezamu

3 łyżki startego kokosa

5 suszonych czerwonych papryczek chilli, namoczonych w gorącej wodzie

½ łyżeczki gorczycy

4 ząbki czosnku

3 suszone czerwone papryczki chilli, połamane na kawałki

20 liści curry

65 g jaggery

1 łyżeczka soli

1¼ łyżeczki mango w proszku (amchoor)

2 łyżki posiekanych liści kolendry

Metoda:

1. Namocz tamaryndowiec w 125 ml ciepłej wody i odstaw na bok.

2. Przekroić mango w dół na 2 plastry i środkową część z pestką. Pokrój każdy plaster na 2 części. Obrać. Odetnij boki od pestki. Wyrzucić pestkę. Jeśli mango jest bardzo duże, pokrój każdy policzek na 4 części.

3. Rozgrzać 2 łyżki oleju na patelni i dodać nasiona kolendry, urad dal, nasiona kozieradki, surowy ryż, nasiona sezamu, 2 łyżki startego kokosa i 5 namoczonych czerwonych papryczek chilli. Smażyć przez 3 minuty na małym ogniu, a następnie odstawić do ostygnięcia. Po ostygnięciu zmielić na pastę w młynku do przypraw.

4. Rozgrzać kolejne 4 łyżki oleju na patelni, a gdy będzie bardzo gorący, dodać nasiona gorczycy. Po 6 sekundach dodać czosnek, a po minucie dodać 3 połamane czerwone papryczki chilli i liście curry i smażyć przez minutę. Dodać jaggery, pastę masala i wodę z tamaryndowca, wyciśniętą i odcedzoną. Następnie dodać 1 szklankę (235 ml) wody oraz sól i doprowadzić do wrzenia. Doprawić do smaku, balansując między kwaskowatością (tamaryndowiec), słodyczą (jaggery) i słonością.

5. Po minucie gotowania dodać kawałki mango i gotować do miękkości. Teraz ponownie spróbuj. Dodać mango w proszku i wymieszać. Podając, posypać posiekanymi liśćmi kolendry i pozostałą łyżką startego kokosa.

Smażona papryka z paneerem

Kredyty: PA;

Składniki:

(Serves 4)

150g paneer, kupiony w sklepie

6 łyżek oleju do wyboru

300-350g papryki, mieszanka czerwonej i zielonej

1 łyżka całych ziaren pieprzu

1 łyżka nasion kolendry

1 łyżka nasion kminu rzymskiego

1½ łyżki posiekanego czosnku

1 czubata łyżka posiekanego imbiru

2 zielone papryczki chilli, posiekane

1 duża cebula, pokrojona w plastry

½ łyżeczki mielonej kurkumy

1 łyżeczka czerwonego chili w proszku

2 łyżeczki mielonej kolendry

1 łyżeczka garam masala

2 przeciery pomidorowe

½ łyżeczki cukru

½ łyżeczki soli

2 łyżki soku z limonki liście kolendry, do dekoracji

Metoda:

1. Pokroić paneer w pałeczki o grubości około 1 cm (jeśli kupiony paneer jest twardy, przed użyciem można namoczyć go przez kilka minut w niewielkiej ilości wody). Rozgrzać 3 łyżki oleju na głębokiej patelni i smażyć paneer przez około 2 minuty, aż będzie chrupiący z zewnątrz. Odstawić na bok, ale zachować patelnię, ponieważ będzie potrzebna ponownie.

2. Pokrój paprykę na kawałki podobnej wielkości co paneer. Na tej samej patelni, na której smażyłeś paneer, smaż paprykę przez 2 minuty, a następnie wyjmij i odłóż na bok.

3. Na patelni grillowej lub na tej samej patelni, bez dodatkowego oleju, prażyć ziarna pieprzu i kolendry przez 2 minuty. Wyjąć, a po ostygnięciu zmielić na bardzo gruby proszek. Odstawić na bok.

4. Dodaj 3 łyżki oleju na patelnię, a gdy będzie gorący, dodaj nasiona kminu rzymskiego, czosnek, imbir i zielone papryczki chilli. Po minucie dodać cebulę i smażyć przez około 5-6 minut na średnim lub dużym ogniu. Dodaj kurkumę, czerwone chili, kolendrę i garam masala - i kontynuuj smażenie przez 2 minuty, a następnie dodaj przetarte pomidory (powodem, dla którego pomidory muszą być przetarte lub nawet starte, jest to, że odpowiednio pokryją paneer). Dodać cukier i sól i wymieszać.

5. Dodaj 60 ml wody i dobrze wymieszaj. Gotować przez kolejne 5 minut, a następnie dodać paneer i 2 łyżeczki grubo zmielonej mieszanki przypraw. Dodaj podsmażoną paprykę, delikatnie mieszając, aby paneer się nie rozpadł.

6. Gotować na małym ogniu przez 3-4 minuty. Dodać sok z limonki i liście kolendry, wymieszać. Doprawić do smaku i podawać.

Kredyty: PA;

Warzywa: The Indian Way autorstwa Camellia Panjabi została wydana w twardej oprawie przez Penguin Michael Joseph, w cenie 40 funtów. Zdjęcia autorstwa Jonathana Gregsona. Dostępna od 28 sierpnia.