İngiltere'nin şık Londra restoranları ve ikonik yemek kitabı 50 Great Curries of India aracılığıyla Hint mutfağı algısını dönüştürmesiyle kutlanan en çok satan yazar ve ünlü restoran sahibi Camellia Panjabi MBE, şimdi gözünü yeni bir mutfak misyonuna koyuyor: insanlara sebzelere aşık olmaları için ilham vermek.

Çeşitli mutfaklarda restoranları yöneten bir otelci olarak onlarca yıllık deneyime dayanan Panjabi, sebzelerin çok sık kenara çekildiğini gözlemledi.

Bu anlatıyı değiştirmeye kararlı olan Panjabi, yepyeni yemek kitabı Sebzeler: Hint Yolu ile sebzeleri her tabağın gerçek “kahramanı” haline getirdi.

“Herhangi birinin tabağındaki yiyeceklerin çoğu normalde iki veya üç çeşit sebzeden oluşur ve halka hizmet ederken bunu hesaba katmamıştık,” diyor genelde “Hint mutfağının kraliçesi” olarak anılan lokantacı. - Düşündüm ki, 90 derecelik bir dönüş yapacağım ve bu yemeklerin kahramanının sebzeler olacağını söyleyeceğim.

Pancar raita

Kredi: PA;


Malzemeler:

(2 kişilik)

1 büyük veya 2 küçük pancar

1 çay kaşığı ince rendelenmiş zencefil

½çay kaşığı tuz

1½ taze yeşil biber, ince doğranmış

400g yoğurt

â…çay kaşığı kimyon tozu

¼çay kaşığı kırmızı biber veya kırmızı biber tozu

2 yemek kaşığı hindistancevizi yağı veya seçtiğiniz diğer yağ

3 adet kırık kuru kırmızı biber, tohumları çıkarıldı

10â12 köri yaprağı

¼çay kaşığı zencefil, gerçekten ince doğranmış

Yöntemi:

1. Soyulmamış pancarları bir tavaya koyun ve üzerlerini kaplayacak kadar su ekleyin. Rendelenmiş zencefil, ¼ çay kaşığı tuz ve ½ yeşil biber ekleyin, kaynatın ve yumuşayana kadar pişirin. Pişirildiğinde pancarları tavadan çıkarın ve soğumaya bırakın, ardından soyun. Suyu atın. Pancarı uzun şeritler halinde veya istediğiniz gibi kesin.

2. Yoğurdu çırpın, ¼ çay kaşığı tuz, kimyon, doğranmış kırmızı biber veya biber tozu ekleyin ve karıştırın. Bir servis tabağına koyun, pancarı ekleyin ve karıştırın.

3. Baharat için yağı bir kepçeye veya küçük bir tavaya ateşte koyun. Çok sıcak olduğunda, doğranmış yeşil biber, köri yaprakları ve doğranmış zencefilin geri kalanını ekleyin ve orta ateşte 7 saniye kızartın. Bunu yoğurt kabına dökün.

4. Raita karıştırmadan servise hazır

dır.

Masala mango köri

Kredi: PA;


Malzemeler:

(Çeşni olarak veya pirinçle 6'sı servis eder)

30 gr demirhindi

1 kg yeni olgunlaşmış pişirme mangoları

6 yemek kaşığı hindistancevizi veya seçtiğiniz diğer yağ

2 yemek kaşığı kişniş tohumu

1â½yemek kaşığı beyaz urad dal

¼çay kaşığı çemen otu tohumu

1 çay kaşığı çiğ pirinç taneleri

1 yemek kaşığı beyaz susamlar

3 yemek kaşığı rendelenmiş hindistan cevizi

Sıcak suya batırılmış 5 kuru kırmızı biber

½çay kaşığı hardal tohumu

4 diş sarımsak

3 adet kuru kırmızı biber, parçalara ayrılmış

20 köri yaprağı

65g yaban mersini

1 çay kaşığı tuz

1¼çay kaşığı mango tozu (amchoor)

2 yemek kaşığı kişniş yaprağı, doğranmış

Yöntemi:

1. Demirhindi 125 ml ılık suya batırın ve bir

kenara koyun.

2. Mangoları aşağı doğru 2 dilim halinde ve orta tohum kısmını kesin. Her dilimi 2 parçaya kesin. Soymak. Tohumun kenarlarını kesin. Tohumu atın. Mango çok büyükse, her yanağı 4 parçaya bölün.

3. Bir tavada 2 yemek kaşığı yağı ısıtın ve kişniş tohumu, urad dal, çemen tohumu, çiğ pirinç, susah tohumu, 2 yemek kaşığı rendelenmiş hindistancevizi ve 5 ıslatılmış kırmızı biberi ekleyin. Düşük ateşte 3 dakika soteleyin, ardından soğumaya bırakın. Soğuduktan sonra, bir baharat öğütücüsünde bir macun haline getirin.

4. Bir sote tavasında 4 yemek kaşığı daha yağı ısıtın ve çok sıcakken hardal tohumlarını ekleyin. 6 saniye sonra sarımsağı ekleyin ve bir dakika sonra 3 kırık kırmızı biberi ve köri yapraklarını ekleyin ve bir dakika kızartın. Jaggery, masala ezmesi ve demirhindi suyunu ekleyin, sıkın ve süzün. Sonra 1 su bardağı (235 ml) su ve tuzu ekleyin ve kaynatın. Ekşilik (demirhindi), tatlılık (jaggery) ve tuzluluk arasında dengeleme yapan bahar

at tadı.

5. Bir dakika kaynadıktan sonra mango parçalarını ekleyin ve yumuşayana kadar pişirin. Şimdi tekrar tadın. Mango tozunu ekleyin ve karıştırın. Servis yaparken, doğranmış kişniş yaprakları ve kalan yemek kaşığı rendelenmiş hindistancevizi serpin.

Paneer ile tavada kızartılmış biber

Kredi: PA;


Malzemeler:

(4 kişilik)

150g paneer, mağazadan satın alındı

Seçtiğiniz 6 yemek kaşığı yağ

300â350g biber, kırmızı ve yeşil karışımı

1 çay kaşığı bütün karabiber

1 yemek kaşığı kişniş tohumu

1 çay kaşığı kimyon tohumu

1½yemek kaşığı kıyılmış sarımsak

1 yığın yemek kaşığı doğranmış zencefil

2 yeşil biber, doğranmış

1 büyük soğan, dilimlenmiş

½çay kaşığı öğütülmüş zerdeçal

1 çay kaşığı kırmızı biber tozu

2 çay kaşığı öğütülmüş kişniş

1 çay kaşığı garam masala

2 adet purlanmış domates

½çay kaşığı şeker

½çay kaşığı tuz

Garnitür için 2 çay kaşığı limon suyu kişniş yaprağı

Yöntemi:

1. Paneeri yaklaşık 1 cm kalınlığında coplar halinde dilimleyin (satın aldığınız paneer sertse, kullanmadan önce birkaç dakika biraz suya batırabilirsiniz). Derin bir tavada 3 yemek kaşığı yağı ısıtın ve paneer'i dışarısı gevrek kahverengi olana kadar yaklaşık 2 dakika kızartın. Bir kenara koyun, ancak tekrar ihtiyacınız olacağı için tavayı saklayın.

2. Biberleri panere benzer büyüklükte coplar halinde kesin. Paneeri kızarttığınız aynı tavada biber batonlarını 2 dakika kızartın, sonra çıkarın ve bir kenara koyun

.

3. Bir ızgarada veya aynı tavada, ilave yağ olmadan, karabiber ve kişniş tohumlarını 2 dakika kızartın. Çıkarın ve soğuduğunda çok kaba bir toz haline getirin. Bir kenara koyun.

4. Tavaya 3 yemek kaşığı yağ ekleyin ve sıcak olduğunda kimyon tohumu, sarımsak, zencefil ve yeşil biberleri ekleyin. Tam bir dakika sonra soğanları ekleyin ve orta ila yüksek ateşte yaklaşık 5â6 dakika soteleyin. Zerdeçal, kırmızı biber, kişniş ve garam masala'yı ekleyin ve 2 dakika sote etmeye devam edin, ardından püre haline getirilmiş domatesleri ekleyin (domateslerin püre haline getirilmesinin veya hatta rendelenmesinin nedeni, paneer'i düzgün bir şekilde kaplayabilmeleridir). Şekeri ve tuzu ekleyin ve karıştırın.

5. 60 ml su ekleyin ve iyice karıştırın. 5 dakika daha pişirin, ardından paneer ve 2 çay kaşığı iri öğütülmüş baharat karışımını ekleyin. Tavanın kırılmaması için hafifçe karıştırarak sotelenmiş biberleri ekleyin.

6. Kısık ateşte 3-4 dakika pişirin. Limon suyunu ve kişniş yapraklarını ekleyin ve karıştırın. Baharatı tadın ve servis yapın.

Kredi: PA;


Camellia Panjabi'nin Sebzeler: Hint Yolu, Penguin Michael Joseph tarafından ciltli olarak yayınlandı ve fiyatı 40£. Fotoğraf: Jonathan Gregson. 28 Ağustos'ta mevcut.