Автор бестселлеров и известный ресторатор Камелия Панджаби MBE, прославившаяся тем, что изменила представление британцев об индийской кухне благодаря своим стильным лондонским ресторанам и культовой кулинарной книге "50 великих индийских карри", теперь ставит перед собой новую кулинарную задачу: вдохновить людей полюбить овощи.

Опираясь на десятилетия опыта работы в отелях, управляя ресторанами различных кухонь, Панджаби заметила, что овощи слишком часто отодвигаются на второй план.

Решив изменить эту ситуацию, Панджаби сделала овощи настоящим "героем" каждой тарелки с помощью своей новой кулинарной книги "Овощи: Индийский путь".

"Большинство блюд на тарелке любого человека обычно состоит из двух или трех видов овощей, и мы не принимали это во внимание, когда обслуживали публику", - размышляет ресторатор, которую часто называют "королевой индийской кухни". Я подумала: "Сейчас я сделаю поворот на 90 градусов и скажу, что героем этих блюд будут овощи".

Свекольная раита

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 2 порции)

1 большая или 2 маленькие свеклы

1 ч.л. мелко натертого имбиря

½ ч.л. соли

1½ свежих зеленых чили, мелко нарезанных

400 г йогурта

⅓ ч. л. порошка кумина

¼ ч. л. порошка красного чили или красного перца

2 ст. л. кокосового масла или другого масла по вашему выбору

3 кусочка сушеного красного чили, удалив семена

10-12 листьев карри

¼ ч. л. имбиря, нарезанного очень мелко

Метод:

1. Положите неочищенную свеклу в кастрюлю и добавьте столько воды, чтобы она покрывала ее. Добавьте тертый имбирь, ¼ чайной ложки соли и ½ зеленого чили, доведите до кипения и варите до готовности. Когда свекла будет готова, выньте ее из кастрюли и оставьте остывать, затем снимите кожуру. Выбросьте воду. Нарежьте свеклу длинными полосками или так, как вам больше нравится.

2. Взбейте йогурт, добавьте ¼ чайной ложки соли, кумин, измельченный красный чили или порошок перца и перемешайте. Переложите в сервировочное блюдо, добавьте свеклу и перемешайте.

3. Для приправы налейте масло в половник или маленькую сковороду и разогрейте. Когда оно сильно нагреется, добавьте оставшуюся часть измельченного зеленого чили, листья карри и измельченный имбирь и обжаривайте в течение 7 секунд на среднем огне. Перелейте это в миску с йогуртом.

4. Раита готова к подаче, не перемешивая.

Масала карри с манго

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 6 персон в качестве приправы или с рисом)

30 г тамаринда

1 кг только что созревших манго для приготовления пищи

6 ст. л. кокосового или другого масла по вашему выбору

2 ст. л. семян кориандра

1½ ст. ложки белого урад-дала

¼ ч.л. семян пажитника

1 ст. л. неочищенных рисовых зерен

1 ст. л. семян белого кунжута

3 ст. л. тертого кокоса

5 сушеных красных чили, замоченных в горячей воде

½ ч. л. семян горчицы

4 зубчика чеснока

3 сушеных красных чили, разломанных на кусочки

20 листьев карри

65 г джаггери

1 ч.л. соли

1¼ ч. л. порошка манго (амчур)

2 ст. л. листьев кориандра, измельченных

Метод:

1. Замочите тамаринд в 125 мл теплой воды и отложите в сторону.

2. Разрежьте манго на 2 дольки срезом вниз и среднюю часть с косточкой. Разрежьте каждую дольку на 2 части. Очистите от кожуры. Срежьте боковые части с косточкой. Выбросьте семена. Если манго очень большой, разрежьте каждую щечку на 4 части.

3. Разогрейте 2 столовые ложки масла в сковороде, добавьте семена кориандра, урад дал, семена пажитника, неочищенный рис, кунжутные семена, 2 столовые ложки тертого кокоса и 5 замоченных красных чили. Тушите 3 минуты на слабом огне, затем отложите в сторону, чтобы остыло. После остывания измельчите пасту в кофемолке для специй.

4. Разогрейте еще 4 столовые ложки масла в сотейнике и, когда оно станет очень горячим, добавьте семена горчицы. Через 6 секунд добавьте чеснок, а еще через минуту - 3 растертых красных чили и листья карри и жарьте еще минуту. Добавьте джаггери, пасту масала и тамариндовую воду, отжатую и процеженную. Затем добавьте 1 стакан (235 мл) воды, соль и доведите до кипения. Попробуйте на вкус, балансируя между кислинкой (тамаринд), сладостью (джаггери) и соленостью.

5. После минутного кипения добавьте кусочки манго и варите до готовности. Теперь снова попробуйте на вкус. Добавьте порошок манго и перемешайте. При подаче посыпьте измельченными листьями кинзы и оставшейся столовой ложкой тертого кокоса.

Жареный перец с паниром

Кредиты: PA;

Ингредиенты:

(На 4 порции)

150 г панира, купленного в магазине

6 ст. л. масла по вашему выбору

300-350 г перца, смесь красного и зеленого

1 ч.л. целых горошин перца

1 ст. л. семян кориандра

1 ч. л. семян кумина

1½ ст. л. измельченного чеснока

1 ст. ложка измельченного имбиря

2 зеленых чили, измельчить

1 большая луковица, нарезанная

½ ч. л. молотой куркумы

1 ч. л. порошка красного чили

2 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. гарам масала

2 пюрированных помидора

½ ч. л. сахара

½ ч. л. соли

2 ст. л. сока лайма листья кориандра для гарнира

Метод:

1. Нарежьте панир на биточки толщиной около 1 см (если купленный вами панир твердый, перед использованием его можно замочить на пару минут в небольшом количестве воды). Разогрейте 3 столовые ложки масла в глубокой сковороде и обжаривайте панир около 2 минут, до хрустящей корочки снаружи. Отложите сковороду в сторону, но сохраните ее, так как она вам еще понадобится.

2. Нарежьте перец на биточки такого же размера, как и панир. В той же сковороде, где вы жарили панир, обжарьте биточки перца в течение 2 минут, затем выньте и отложите в сторону.

3. На сковороде или в той же сковороде, без дополнительного масла, обжарьте перец горошком и семена кориандра в течение 2 минут. Выньте, а после остывания истолките в очень крупный порошок. Отложите в сторону.

4. Добавьте 3 столовые ложки масла в сковороду и, когда оно нагреется, добавьте семена кумина, чеснок, имбирь и зеленый чили. Через минуту добавьте лук и жарьте 5-6 минут на среднем или сильном огне. Добавьте куркуму, красный чили, кориандр и гарам масалу и продолжайте жарить еще 2 минуты, затем добавьте пюрированные помидоры (помидоры нужно пюрировать или даже натереть на терке, чтобы они хорошо покрыли панир). Добавьте сахар и соль и перемешайте.

5. Добавьте 60 мл воды и хорошо перемешайте. Готовьте еще 5 минут, затем добавьте панир и 2 чайные ложки смеси специй грубого помола. Добавьте обжаренный перец, аккуратно перемешивая, чтобы панир не развалился.

6. Готовьте на медленном огне в течение 3-4 минут. Добавьте сок лайма и листья кориандра и перемешайте. Попробуйте на вкус и подавайте.

Кредиты: ПА;

Книга "Овощи: The Indian Way" Камелии Панджаби издана в твердом переплете издательством Penguin Michael Joseph, цена 40 фунтов стерлингов. Фотография Джонатана Грегсона. Доступно 28 августа.