Die Bestsellerautorin und renommierte Gastronomin Camellia Panjabi MBE, die mit ihren stilvollen Londoner Restaurants und dem kultigen Kochbuch 50 Great Curries of India die Wahrnehmung der indischen Küche im Vereinigten Königreich verändert hat, hat nun eine neue kulinarische Mission: Sie will die Menschen dazu bringen, sich in Gemüse zu verlieben.

Auf der Grundlage ihrer jahrzehntelangen Erfahrung als Hotelierin, die Restaurants in verschiedenen Küchen leitete, stellte Panjabi fest, dass Gemüse allzu oft in den Hintergrund gedrängt wurde.

Panjabi ist entschlossen, dies zu ändern und hat mit ihrem brandneuen Kochbuch Gemüse zum wahren Helden" auf jedem Teller gemacht: The Indian Way.

Der Großteil des Essens auf einem Teller besteht normalerweise aus zwei oder drei Gemüsesorten, und das hatten wir nicht berücksichtigt, als wir die Öffentlichkeit bedienten", sagt die Gastronomin, die oft als "Königin der indischen Küche" bezeichnet wird. "Ich dachte, ich mache eine 90-Grad-Drehung und sage, dass der Held dieser Gerichte das Gemüse sein wird."

Rote-Bete-Raita

Credits: PA;

Zutaten:

(für 2 Personen)

1 große oder 2 kleine Rote Bete

1 Teelöffel fein geriebener Ingwer

½ Teelöffel Salz

1½ frische grüne Chilischoten, fein gehackt

400 g Joghurt

⅓Streifen Kreuzkümmelpulver

¼ Teelöffel roter Chili oder rotes Paprikapulver

2 Esslöffel Kokosnussöl oder ein anderes Öl Ihrer Wahl

3 gebrochene Stücke einer getrockneten roten Chilischote, entkernt

10-12 Curryblätter

¼ Teelöffel Ingwer, sehr fein gehackt

Verfahren:

1. Die ungeschälten Rote Bete in einen Topf geben und so viel Wasser hinzufügen, dass sie bedeckt sind. Den geriebenen Ingwer, ¼ Teelöffel Salz und ½ grüne Chilischote hinzufügen, zum Kochen bringen und weich kochen. Nach dem Kochen die Rote Bete aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen, dann schälen. Das Wasser wegschütten. Schneiden Sie die Rote Bete in lange Streifen oder wie Sie es wünschen.

2. Den Joghurt verquirlen, ¼ Teelöffel Salz, Kreuzkümmel, gehackte rote Chilischoten oder Paprikapulver hinzufügen und umrühren. In eine Servierschüssel geben, die Rote Bete hinzufügen und umrühren.

3. Zum Würzen das Öl in einer Schöpfkelle oder einer kleinen Pfanne auf den Herd stellen. Wenn es sehr heiß ist, den Rest des gehackten grünen Chilis, die Curryblätter und den gehackten Ingwer hinzufügen und 7 Sekunden lang bei mittlerer Hitze braten. Das Ganze in die Joghurtschüssel geben.

4. Die Raita ist servierfertig, ohne umzurühren.

Mango-Masala-Curry

Credits: PA;

Zutaten:

(reicht für 6 Personen als Beilage oder zu Reis)

30 g Tamarinde

1 kg gerade reife Kochmangos

6 Esslöffel Kokosnussöl oder ein anderes Öl Ihrer Wahl

2 Esslöffel Koriandersamen

1½ Esslöffel weißes Urad Dal

¼ Teelöffel Bockshornkleesamen

1 Esslöffel rohe Reiskörner

1 Esslöffel weiße Sesamsamen

3 Esslöffel geriebene Kokosnuss

5 getrocknete rote Chilischoten, in heißem Wasser eingeweicht

½ Teelöffel Senfkörner

4 Knoblauchzehen

3 getrocknete rote Chilischoten, in Stücke gebrochen

20 Curryblätter

65 g Jaggery

1 Teelöffel Salz

1¼ Teelöffel Mangopulver (Amchoor)

2 Esslöffel Korianderblätter, gehackt

Verfahren:

1. Die Tamarinde in 125 ml warmem Wasser einweichen und beiseite stellen.

2. Schneiden Sie die Mangos mit der Schnittfläche nach unten in 2 Scheiben und den mittleren Kernteil. Jede Scheibe in 2 Stücke schneiden. Schälen. Schneiden Sie die Seiten des Kerns ab. Die Kerne wegwerfen. Wenn die Mango sehr groß ist, schneiden Sie jede Backe in 4 Stücke.

3. 2 Esslöffel Öl in einer Pfanne erhitzen und Koriandersamen, Urad Dal, Bockshornkleesamen, rohen Reis, Sesamsamen, 2 Esslöffel Kokosraspeln und die 5 eingeweichten roten Chilischoten hinzufügen. 3 Minuten auf kleiner Flamme anbraten, dann zum Abkühlen beiseite stellen. Nach dem Abkühlen in einer Gewürzmühle zu einer Paste zermahlen.

4. Weitere 4 Esslöffel Öl in einer Sautierpfanne erhitzen und die Senfkörner hinzufügen, sobald sie sehr heiß sind. Nach 6 Sekunden den Knoblauch und nach einer Minute die 3 zerkleinerten roten Chilischoten und die Curryblätter hinzugeben und eine Minute lang braten. Den Jaggery, die Masalapaste und das ausgepresste und abgeseihte Tamarindenwasser hinzugeben. Dann 1 Tasse (235 ml) Wasser und das Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. Abschmecken und dabei zwischen Säure (Tamarinde), Süße (Jaggery) und Salzigkeit abwägen.

5. Nachdem das Wasser eine Minute lang gekocht hat, die Mangostücke hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Jetzt noch einmal abschmecken. Das Mangopulver hinzugeben und umrühren. Beim Servieren mit den gehackten Korianderblättern und dem restlichen Esslöffel Kokosraspeln bestreuen.

Gebratene Paprikaschoten mit Paneer

Credits: PA;

Zutaten:

(Für 4 Personen)

150 g Paneer, auf Vorrat gekauft

6 Esslöffel Öl Ihrer Wahl

300-350g Paprika, eine Mischung aus rot und grün

1 Teelöffel ganze Pfefferkörner

1 Esslöffel Koriandersamen

1 Teelöffel Kreuzkümmelsamen

1½ Esslöffel gehackter Knoblauch

1 gehäufter Esslöffel gehackter Ingwer

2 grüne Chilischoten, gehackt

1 große Zwiebel, in Scheiben geschnitten

½ Teelöffel gemahlener Kurkuma

1 Teelöffel rotes Chilipulver

2 Teelöffel gemahlener Koriander

1 Teelöffel Garam Masala

2 pürierte Tomaten

½ Teelöffel Zucker

½ Teelöffel Salz

2 Esslöffel Limettensaft Korianderblätter, zum Garnieren

Verfahren:

1. Schneiden Sie das Paneer in etwa 1 cm dicke Stäbchen (wenn das gekaufte Paneer fest ist, können Sie es vor der Verwendung ein paar Minuten in etwas Wasser einweichen). 3 Esslöffel Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und den Paneer etwa 2 Minuten lang braten, bis er außen knusprig braun ist. Beiseite stellen, aber die Pfanne aufbewahren, da man sie noch einmal braucht.

2. Schneiden Sie die Paprikaschoten in ähnlich große Stücke wie das Paneer. In der gleichen Pfanne, in der Sie das Paneer gebraten haben, die Paprikastreifen 2 Minuten lang braten, dann herausnehmen und beiseite stellen.

3. Die Pfefferkörner und Koriandersamen auf einer Grillplatte oder in der gleichen Pfanne ohne zusätzliches Öl 2 Minuten lang rösten. Herausnehmen und nach dem Abkühlen zu einem sehr groben Pulver zerstoßen. Beiseite stellen.

4. 3 Esslöffel Öl in die Pfanne geben und, sobald es heiß ist, Kreuzkümmel, Knoblauch, Ingwer und grüne Chilischoten hinzufügen. Nach einer Minute die Zwiebeln hinzufügen und 5-6 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Kurkuma, rote Chilischoten, Koriander und Garam Masala zugeben und 2 Minuten weiterbraten, dann die pürierten Tomaten zugeben (die Tomaten müssen püriert oder sogar gerieben werden, damit sie das Paneer gut bedecken). Zucker und Salz hinzugeben und umrühren.

5. 60 ml Wasser hinzugeben und gut umrühren. Weitere 5 Minuten kochen lassen, dann das Paneer und 2 Teelöffel der grob gemahlenen Gewürzmischung hinzufügen. Die gebratenen Paprikaschoten dazugeben und vorsichtig umrühren, damit das Paneer nicht zerfällt.

6. Auf kleiner Flamme 3-4 Minuten kochen lassen. Den Limettensaft und die Korianderblätter hinzufügen und umrühren. Nach Geschmack würzen und servieren.

Credits: PA;

Gemüse: The Indian Way von Camellia Panjabi ist in gebundener Form bei Penguin Michael Joseph erschienen und kostet £40. Fotografie von Jonathan Gregson. Erhältlich ab 28. August.