Руководство гаучо по приготовлению превосходного стейка

Может показаться немного странным, что кулинарный директор Gaucho, знаменитого аргентинского бренда стейков, который с 1994 года предлагает огромные куски говядины на гриле в Великобритании, на самом деле раньше не любил мясо.

Шеф-повар французского происхождения Энтони Экизян, который уже 20 лет живет в Лондоне, в детстве не был плотоядным. Если ему приходилось есть мясо, то "оно было хорошо прожарено". Но так же случайно он попал в мир высокой кухни - он бросил школу в 16 лет без особого плана, а затем оказался на работе в Club 55 в Сен-Тропе ("Я действительно не выбирал быть шеф-поваром") - мясо как-то само нашло его.

"Когда я начал работать учеником, на гриле, на дровяном огне, готовились стейки. Я помню, как [команда] показывала мне. Я просто клал рядом овощи, наблюдал, а шеф-повар рассказывал мне об отрубах. Я ничего не знал об этом, но он готовил его редко, я помню, что он был очень редким внутри". И все, он стал любителем мяса.

С тех пор Экизян путешествовал по миру, работал в нескольких ресторанах, отмеченных звездами Мишлен, в том числе в Каннах, а теперь возглавляет ресторан Gaucho, для которого он написал новую кулинарную книгу "Gaucho: The Spirit Of Argentina: A Cookbook. Название книги немного многозначительно, но внутри нее эссе об истории гаучо (традиционных аргентинских скотоводов) и невероятных пейзажах, на которых они выращивают своих коров, соседствуют с рецептами стейков, которые выходят за рамки простого куска мяса и картофеля фри (хотя это ничуть не мешает основам).

Кредиты: PA;

Каковы же быстрые и безошибочные советы Экизяна по приготовлению стейка в домашних условиях?

Главная ошибка, которую совершают домашние повара, когда дело доходит до стейка...

Это происходит задолго до того, как вы начинаете готовить. "[Они] покупают говядину не того качества. Нужно покупать качественную", - говорит Экизян. "Я знаю, что есть несколько хороших супермаркетов, но говядина в супермаркете никогда не бывает по-настоящему хорошей. Дело не только в этом, нам нужно поддерживать наших фермеров и отдельные предприятия, такие как мясные лавки и фермы. С самого начала нужно заботиться о качестве, о правильном продукте".

Он говорит, что британская говядина просто великолепна, хотя и не может конкурировать с аргентинскими коровами. "Вы едете в Аргентину, и там говядина просто исключительная. Там километры и километры пампасной травы и холмов, а коровы каждый день переходят на другой участок, чтобы есть разные виды травы или трав. Они находятся прямо на улице. Нет никакого коровника. Они похожи на диких коров, и когда вы это поймете, будет здорово".

Не поддавайтесь на модные тренды.

"Для меня идеальный стейк - это тот, который вам нравится, - говорит Экизян. Что с того, что плоский железный стейк повсюду?! Если вам нравится T-bone, берите T-bone". Ваш мясник сможет рассказать вам о различных видах отрубов, от юбки до филе, от филейной части до костреца, а дальше дело за малым - определить, что больше всего нравится вашим вкусовым рецепторам.

Кредиты: PA;

Пусть немного постоит в холодильнике...

Как только вы выбрали подходящий вам отруб, и он "имеет правильное происхождение и качество, тогда я обычно кладу стейк на проволочную стойку в холодильнике, чтобы через него проходил воздух - я даю ему высохнуть на воздухе", - говорит Экизян. "Если у меня нет времени, то на пару часов, а в идеале - на ночь. Это всегда помогает удалить влагу, так что оно немного суховато, но не пересушено. Это значит, что влаги будет меньше, когда оно попадет на сковороду, и получится красивая корочка".

Не забывайте о приправах...

Он говорит, что в вопросе приправы существуют "разные школы мысли". "Можно приправить немного раньше, за минуту, а можно прямо на гриле, что я и делаю". В любом случае, соль не подлежит обсуждению.

Положите ее на гриль или барбекю...

Когда настанет время приступать к приготовлению - после того, как говядина достигнет комнатной температуры, - вам понадобится "очень горячий гриль или очень горячая сковорода", - говорит Экизян. А идеальный вариант - готовить на настоящем огне. "Есть что-то такое в приготовлении на дровах, что делает его лучше, - говорит он почти с тоской. Вы получаете дымку и угольки, которые не даст вам, например, индукционная плита".

Все дело во времени...

Время обжаривания стейка с каждой стороны зависит от его толщины и от того, насколько готовым вы любите свое мясо. Независимо от этого, "ему нужно отдохнуть". Если вы готовите стейк четыре минуты, по две минуты с каждой стороны, а затем оставляете его отдохнуть на минуту-полторы, это будет просто идеально", - говорит Экизян.

Готовность" может быть довольно запутанной областью, особенно когда люди начинают прощупывать мясо большими пальцами, чтобы определить, каким оно должно быть на ощупь. "Пробники для мяса - отличный вариант, когда вы не уверены", - успокаивает Экизян. "Такие, как я, которые занимаются этим уже много лет, знают, что нужно потрогать или посмотреть на мясо, но я рекомендую использовать щуп".

Гарниры и соусы...

Картофель фри и печеный картофель - очевидные и вкусные дополнения (а если вы идете по пути ретро, то помидоры на гриле и грибы портобелло), но что касается соусов, то "скажу вам честно, я не любитель соусов, поэтому я люблю, чтобы мой стейк был немного подсолен", - говорит Экизян, расстраивая поклонников перцового соуса повсюду. "Если я и использую соус, то это будет чимичурри, потому что он просто великолепен: орегано, немного оливкового масла".

Постарайтесь не чувствовать себя перегруженным...

Если вы новичок в приготовлении стейка на гриле, у вас невероятно высокие стандарты к стейкам или вы просто считаете, что склонны ошибаться при приготовлении мяса, Экизян согласна: "Страшно, когда не знаешь [что делаешь полностью]. Когда готовишь большой кусок мяса или жаришь на барбекю, это может быть подавляющим, как будто ты не контролируешь ситуацию". Но, по его словам, как только вы поймете основы, "все может быть очень просто". На самом деле, это не так уж и сложно - всего пара шагов, которые нужно сделать. Главное - это практика".

Кредиты: PA;