Si tratta di carni che potrebbero farvi fare una smorfia e allontanare il piatto con un brivido, e sono le frattaglie, il termine collettivo che indica le "budella" o gli organi interni della carne macellata. Centinaia di anni fa, le persone mangiavano praticamente tutti gli animali che catturavano, per cui non si sprecava nulla. In tempi più vicini, i cuori ripieni o il fegato e le cipolle erano pasti comuni, economici e nutrienti. Di conseguenza, alcune persone sono cresciute conoscendo le frattaglie (note anche come carni varie o carni d'organo), che si riferiscono alle parti interne commestibili, o "interiora", come fegato, cuore, reni, lingua, trippa (stomaco) e animelle.

Si tratta di carni altamente nutritive, che offrono buone fonti di vitamine e minerali, e che spesso sono state trascurate o sono diventate impopolari nel corso degli anni, in quanto la gente storceva il naso per il disgusto e non aveva lo stomaco per mangiarle (scusate il gioco di parole). La gente ha smesso di mangiare frattaglie principalmente a causa dell'aumento del benessere, quando si potevano permettere tagli di carne più costosi, e la scelta di carni a basso costo rifletteva una scarsa qualità della vita o un basso reddito.

Nascoste nelle salsicce, le frattaglie sono molto spesso tradizionali, artigianali o in varietà regionali specifiche. Mentre le salsicce di alta qualità utilizzano spesso tagli di prima scelta, le frattaglie sono comunemente incluse in tutto il mondo per il sapore e la consistenza, o utilizzate per l'involucro stesso, e oserei ricordare ai lettori scozzesi che sono presenti anche nel loro tradizionale Haggis, insieme all'avena e alla sugna o al grasso di montone.

Tradizione culinaria dal muso alla coda

Alcuni cibi tradizionali in Portogallo possono ancora vantare una tradizione culinaria "dal muso alla coda", una pratica di cucina che utilizza ogni parte commestibile di un animale, letteralmente dal muso alla coda, ed è un approccio sostenibile all'alimentazione che riduce gli sprechi. Eccone alcuni in cui potreste imbattervi e che sicuramente andrebbero provati. Quando vedo le zampe di pollo al supermercato, confesso di essermi chiesta chi diavolo le mangerebbe, ma sembra che siano un ingrediente tradizionale della cucina portoghese, spesso utilizzate per preparare un brodo ricco per le zuppe, come la canja de galinha (zuppa di pollo), o stufate con aglio, cipolla e spezie.

L'Iscas com Elas è un piatto particolarmente caratteristico di Lisbona, dove è nato nelle taverne locali, ed è un piatto profondamente tradizionale: fegato di maiale tagliato a fettine sottili e marinato in aglio e vino, cucinato con cipolle e patate.

Un altro piatto tradizionale è l'Arroz de Cabidela: riso di coniglio o di pollo cucinato con il sangue dell'animale e l'aceto, ottenendo un piatto ricco, scuro e saporito. Si tratta di una specialità della regione settentrionale del Minho, in Portogallo, documentata fin dal XVI secolo.

Percebes (cirripedi d'oca): Conosciuti come "dita di Lucifero", sono crostacei che assomigliano a chele e sono una prelibatezza di mare molto apprezzata che si trova comunemente in Spagna e Portogallo. Pare che abbiano un collo duro e squamoso e che abbiano un sapore simile a quello di un'aragosta dolce, di un granchio e del mare - qualcosa che ammetto di non aver mai provato.

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Tripas à Moda do Porto: Uno stufato denso di fagioli bianchi, salsicce e stomaco di maiale, notoriamente associato alla città di Porto, ma ampiamente conosciuto in tutto il Paese, dove viene chiamato semplicemente dobrada.

Le moelas sono un piatto a base di teneri ventrigli di pollo cotti a fuoco lento in una salsa ricca e leggermente piccante a base di pomodoro, cipolla, aglio, vino bianco e peperoni piri-piri.

Sarrabulho: uno stufato tradizionale del nord del Portogallo o una zuppa densa e, se addensata con la farina, chiamata Papas de Sarrabulho, a base di frattaglie di maiale - tra cui fegato, cuore e reni - e condita con cumino e sangue animale.

Tutti questi piatti sono tradizionali e forse le nuove generazioni, cresciute con pollo fritto e hamburger, non li hanno mai provati (o hanno storto il naso), ma scommetto che, una volta superato il fattore "nausea", li troverete tutti nutrienti e deliziosi.