Publikacja z 2017 roku, która odwróciła scenariusz tradycyjnych przepisów i nauczyła domowych kucharzy, jak nie polegać na nich, a zamiast tego gotować bardziej instynktownie, jest w pewnym sensie uważana za nowoczesną klasykę.

Teraz powraca ze swoją drugą, bardzo wyczekiwaną książką kucharską, Good Things - bardziej osobistą ofertą i tym razem o wiele więcej przepisów. Chociaż fani będą zadowoleni, wiedząc, że Nosrat nadal tworzy własne przepisy.

Perskie wpływy są oczywiście w centrum uwagi, ale jej smaki rozciągają się daleko i szeroko. Znajdziesz tu pieczonego kurczaka joojeh kabob i zakonserwowane ciasto cytrynowe i labne, obok gotowej focaccii i spaghetti cacio e pepe, a także przydatne techniki obficie posypane opowieścią Nosrat.

Podniebna focaccia

Kredyty: PA;

Składniki

(Na focaccię o wymiarach 46 x 33 cm)

Wymaga 4 godzin, plus 12 do 24 godzin na garowanie i kolejne 4 godziny na ostateczne garowanie i pieczenie

720 g ciepłej wody

2¼ łyżeczki (7 g) szybko działających suszonych drożdży

½ łyżeczki (4g) miodu

800g mocnej białej mąki

2 łyżki plus ½ łyżeczki (20 g) soli koszernej

46 g oliwy z oliwek extra vergine plus więcej do posmarowania ciasta i formy

Sól płatkowa do posypania

Metoda

1. W bardzo dużej misce wymieszać 600 g wody, drożdże i miód. Odstawić na 5 minut, aż drożdże się spienią.

2. Za pomocą rąk lub dużej łyżki wymieszaj mąkę z drożdżami, aż cała mąka się z nimi połączy. Przykryć czystą, wilgotną ściereczką i odstawić na 30 minut.

3. Dodaj pozostałe 120 g wody, sól koszerną i olej. Wymieszać rękami. Gdy ciasto wchłonie sól, będzie się dziwnie zachowywać, zdając się rozpadać - to jest w porządku. Po prostu ugniataj i ściskaj je rękami - w końcu się połączy, zwłaszcza gdy będzie miało szansę odpocząć.

4. Przykryj miskę wilgotną ściereczką i umieść ją w ciepłym miejscu, aby kontynuować garowanie. Co około 30 minut przez następne 2,5 godziny obracaj ciasto. (Należy pamiętać, że każdy obrót składa się z czterech ćwierćobrotów lub fałd). Mokrymi dłońmi delikatnie poluzuj ciasto od północnej strony miski. Rozciągnij ciasto, aż będzie stawiać opór, a następnie złóż je w kierunku południowej strony miski. Obróć miskę o ćwierć obrotu i powtórz czynność. Powtórz jeszcze dwa razy, aby skończyć w miejscu, w którym zacząłeś. Przykryj wilgotnym ręcznikiem. Podczas tego pierwszego obrotu ciasto może nie być jeszcze wystarczająco rozluźnione, aby tolerować wszystkie cztery fałdy, ale dołóż wszelkich starań. Gdy ciasto się rozluźni, stanie się bardziej elastyczne, a każdy obrót będzie bardziej satysfakcjonujący!

5. Po około 3 godzinach ciasto powinno być sprężyste i podwoić swoją objętość. Jeśli nie, kontynuuj wyrastanie i obracanie przez maksymalnie 1 godzinę dłużej, w razie potrzeby przenosząc miskę w cieplejsze miejsce. Po ostatnim złożeniu, zbierz brzegi ciasta do środka, tak jakbyś robił masywnego pieroga, a następnie ostrożnie odwróć je, aby wsunąć złączenie pod spód. Delikatnie posmaruj wierzch ciasta odrobiną oleju, zamknij miskę folią spożywczą lub pokrywką i wstaw do lodówki na 12 do 24 godzin.

6. Obficie posmaruj dno i boki formy do pieczenia o wymiarach 33 x 46 cm nieprzywierającym sprayem do gotowania, a następnie skrop 2 do 3 łyżkami oleju. Delikatnie przełożyć ciasto do formy, przykryć folią spożywczą lub pokrywką i odstawić w ciepłe miejsce na 30 minut, aby osiągnęło temperaturę pokojową. Lekko naoliwionymi dłońmi delikatnie rozciągnij ciasto, aby wypełnić formę, a następnie skrop je kolejnymi 2-3 łyżkami oleju. Ponownie umieścić formę w ciepłym miejscu i pozostawić do wyrośnięcia na 30 minut.

7. Ponownie delikatnie rozciągnąć ciasto, aby wypełnić całą formę. Powtórz rozciąganie jeszcze dwa razy w ciągu następnej godziny, a następnie kontynuuj garowanie ciasta nietkniętego, aż stanie się sprężyste, bąbelkowe i równo z górną częścią patelni, od 1 do 2 godzin dłużej, w zależności od temperatury otoczenia. (Nie spiesz się z tym krokiem - będzie on miał ogromny wpływ na uzyskanie najwyższej i najgrubszej focaccii).

8. W międzyczasie ustaw ruszt piekarnika w najniższej pozycji, umieść na nim przewróconą blachę do pieczenia i rozgrzej piekarnik do 230°C. Gdy ciasto zrówna się z górną powierzchnią formy, zanurz opuszki palców w oleju, który zebrał się w rogach formy. Rozłóż palce szeroko jak impresario fortepianu i zrób wgłębienia na całej formie z ciastem, mocno dociskając je do dna formy (to jest dopiero zabawa!). Posyp równomiernie solą w płatkach.

9. Umieść formę do pieczenia z focaccią na odwróconej blasze do pieczenia w piekarniku i piecz przez 25 do 28 minut, aż rogi oderwą się od formy, a wierzch będzie złotobrązowy i lśniący. Jeśli wierzch wymaga nieco większego zrumienienia, przenieś go na górną półkę i piecz przez 3 do 5 minut dłużej.

10. Ostudź focaccię w formie przez 5 minut, a następnie użyj cienkiej, elastycznej metalowej szpatułki, aby delikatnie wyjąć ją z formy. Przed pokrojeniem ostudzić całkowicie na kratce. Przechowywać do 3 dni zawinięte w papierową torebkę wewnątrz plastikowej torebki (zapobiega to rozpuszczaniu się soli). Przywrócić do życia szybkim tostem. Zamrozić na okres do 3 miesięcy.

Zupa marchewkowo-kokosowa z curry

Kredyty: PA;

Składniki

(Na około 2 litry)

Na zupę:

60 ml oleju kokosowego

3 szalotki, pokrojone w kostkę

5 cm kawałek świeżego imbiru, obrany i pokrojony w cienkie plasterki

1 łodyga trawy cytrynowej, pokrojona na 7,5 cm kawałki

Sól koszerna

1,4 kg marchwi, obranej i pokrojonej w plastry o grubości 2 cm

765 g mleka kokosowego

100-130 g tajskiej czerwonej pasty curry lub do smaku

3 łyżki sosu rybnego

720 ml do 960 ml bulionu drobiowego lub wody

Do dekoracji:

115 g solonych, prażonych na sucho orzeszków ziemnych

55 g suszonych wiórków kokosowych

2 łyżki sosu rybnego

8 małych suszonych czerwonych papryczek chilli, takich jak chiles de árbol, pokrojonych w cienkie plasterki

1 łyżka roztopionego oleju kokosowego

1 łyżka mielonej trawy cytrynowej

1 łyżka cukru

10 liści limonki makrut, cienko pokrojonych (opcjonalnie)

Garść liści tajskiej bazylii

2-3 limonki pokrojone w ćwiartki

Metoda

1. Ustaw ruszt piekarnika w środkowej pozycji i rozgrzej go do temperatury 150°C.

2. Aby przygotować zupę, rozpuść olej w dużym naczyniu żaroodpornym na średnim ogniu. Gdy olej zacznie się mienić, dodać szalotki, imbir, kawałki trawy cytrynowej i szczyptę soli. Zmniejszyć ogień do małego i gotować, mieszając od czasu do czasu, aż szalotki zmiękną i zaczną brązowieć, około 18 minut.

3. Zwiększyć ogień do wysokiego i dodać marchew, mleko kokosowe, pastę curry, sos rybny i 720 ml bulionu. Gdy zupa zacznie wrzeć, częściowo przykryj garnek i zmniejsz ogień, aby utrzymać płyn na wolnym ogniu. Gotuj zupę, aż marchewki całkowicie zmiękną, około 25 minut.

4. W międzyczasie, aby przygotować dekorację, w średniej misce wymieszać orzeszki ziemne, płatki kokosowe, sos rybny, chilli, olej, trawę cytrynową, cukier i liście limonki (jeśli używasz). Rozłóż mieszankę na blasze do pieczenia w jednej warstwie. Piec przez 18 do 20 minut, aż kokos nabierze złotobrązowego koloru, mieszając co 3 minuty po pierwszych 10 minutach. Wyjąć z piekarnika i natychmiast przelać mieszaninę do miski, aby zapobiec przegotowaniu. Wymieszaj do połączenia i odstaw na bok.

5. Zdjąć zupę z ognia i wyrzucić trawę cytrynową. Użyć blendera zanurzeniowego do zmiksowania zupy (alternatywnie przełożyć zupę partiami do blendera lub robota kuchennego i zmiksować). Doprawić do smaku solą i pastą curry. Dodaj więcej bulionu lub wody, aby rozrzedzić zupę do pożądanej konsystencji.

6. Cienko pokroić liście tajskiej bazylii i ułożyć na małym talerzu lub półmisku wraz z cząstkami limonki i mieszanką orzeszków ziemnych. Podawać zupę na gorąco z dodatkami.

Joojeh kabob pieczony kurczak

Kredyty: PA;

Składniki

(Serwuje 4)

Wymaga marynowania przez noc

1 cały kurczak (1,6 do 1,8 kg)

Sól koszerna

½ łyżeczki nitek szafranu, zmielonych i rozkwitniętych

1 łyżka przecieru pomidorowego

4 łyżki świeżo wyciśniętego soku z limonki lub cytryny

365 g jogurtu naturalnego lub maślanki

1 brązowa cebula, cienko pokrojona

2 ząbki czosnku, drobno starte

½ łyżeczki grubo zmielonego czarnego pieprzu

Metoda

1. Dzień przed planowanym gotowaniem, wypiecz kurczaka i obficie dopraw go solą z obu stron. Odstawić kurczaka w temperaturze pokojowej na czas przygotowywania marynaty.

2. W bardzo dużej plastikowej torbie z zamkiem błyskawicznym wymieszaj rozkwitnięty szafran, przecier pomidorowy i sok z limonki, aż do równomiernego połączenia. Dodać 2 łyżki (18 g) soli koszernej oraz jogurt, cebulę, czosnek i pieprz. Dodaj kurczaka, zamknij torebkę i rozgnieć jogurt na całym kurczaku. Umieść na talerzu z brzegami i wstaw do lodówki. Jeśli masz ochotę, w ciągu następnych 24 godzin możesz obrócić torebkę, aby każda część kurczaka została zamarynowana, ale nie jest to konieczne.

3. Na godzinę przed gotowaniem wyjmij kurczaka z jogurtu i zeskrob wszelkie aromaty. Doprowadź kurczaka do temperatury pokojowej.

4. Ustaw ruszt piekarnika w środkowej pozycji i rozgrzej go do 220°C.

5. Ułóż kurczaka piersią do góry na ruszcie ustawionym nad blachą do pieczenia (wyłóż blachę pergaminem, aby ułatwić czyszczenie). Piec, aż kurczak stanie się ciemnozłoty, a soki wypłyną po przecięciu udka, około 45 minut (luźno przykryć kurczaka kawałkiem folii na ostatnie 10 minut, jeśli skóra stanie się zbyt ciemna).

5. Pozwól kurczakowi odpocząć przez 5 minut przed podaniem z chrupiącym ryżem, czosnkowo-ziołowym labneh i sałatką Shirazi.

Credits: PA;

Good Things autorstwa Samin Nosrat został opublikowany w twardej oprawie przez Ebury Press. Zdjęcia autorstwa Aya Brackett. Już dostępne.