Samin Nosrat: O sucesso ainda me deixou com a sensação de “não sou bom o suficiente”

A publicação de 2017, que inverteu o roteiro das receitas tradicionais e ensinou os cozinheiros domésticos a não confiar nelas e, em vez disso, a cozinhar de forma mais instintiva, é considerada um clássico moderno.

Agora ela está de volta com seu segundo, muito aguardado, livro de receitas, Good Things — uma oferta mais pessoal e, desta vez, muito mais receitas. Embora os fãs fiquem satisfeitos em saber que Nosrat ainda está criando suas próprias regras

influência persa está, obviamente, no cerne, mas seus sabores se estendem por toda parte. Você encontrará frango assado joojeh kabob e bolo de limão e labne em conserva, ao lado de focaccia feita do zero e espaguete cacio e pepe, bem como técnicas úteis generosamente salpicadas ao longo da narrativa de Nosrat

Focaccia altíssima

Créditos: PA;

ingredientes

(Faz uma focaccia de 46 x 33 cm)

Requer 4 horas, mais 12 a 24 horas para prova e mais 4 horas para prova final e cozimento

720g de água morna

2 colheres de chá (7g) de fermento seco de ação rápida

â½ colher de chá (4g) de mel

800g de farinha branca forte

2 colheres de sopa mais â½ colher de chá (20 g) de sal kosher

46g de azeite de oliva extra virgem e mais para manuseio de massa e estanho

Sal escamoso, para polvilhar

Método

1. Em uma tigela bem grande, misture 600g de água, fermento e mel. Deixe descansar por 5 minutos, até formar uma espuma

2. Use as mãos ou uma colher grande para misturar a farinha na mistura de fermento até que toda a farinha esteja incorporada. Cubra com um pano de prato limpo e úmido e deixe descansar por 30 minutos.

3. Adicione os 120 g de água restantes, o sal kosher e o óleo. Use suas mãos para incorporar. À medida que a massa absorve o sal, ela se comporta de maneira estranha, parecendo se desfazer - tudo bem. Continue amassando e apertando com as mãos. Eventualmente, ele voltará a se unir, especialmente quando tiver a chance de descansar

4. Cubra a tigela com um pano de prato úmido e coloque-a em um local quente para continuar a fermentação. A cada 30 minutos, mais ou menos, durante as próximas 2 horas e meia, vire a massa. (Observe que cada turno consiste em quatro quartos de volta, ou dobras.) Com as mãos molhadas, solte suavemente a massa do lado norte da tigela. Estique a massa até que ela resista e, em seguida, dobre-a para o lado sul da tigela. Dê um quarto de volta na tigela e repita. Repita mais duas vezes para terminar onde você começou. Cubra com a toalha úmida. Durante esse primeiro turno, a massa pode ainda não estar relaxada o suficiente para tolerar as quatro dobras, mas faça o possível. À medida que a massa relaxa, ela se torna mais elástica e cada volta será

5. Após cerca de 3 horas no total, a massa deve ficar ondulada e dobrar de volume. Caso contrário, deixe crescer e gire por até 1 hora a mais, movendo a tigela para um local mais quente, se necessário. Após o conjunto final de dobras, junte as bordas da massa no centro como se estivesse fazendo um bolinho enorme e, em seguida, vire-o cuidadosamente para dobrar a junta por baixo. Cubra delicadamente a parte superior da massa com um pouco de óleo, feche a tigela com filme plástico ou tampa e leve à geladeira por 12 a

6. Cubra generosamente o fundo e as laterais de uma assadeira de 33 x 46 cm com spray de cozinha antiaderente e regue com 2 a 3 colheres de sopa de óleo. Transfira delicadamente a massa para a forma, cubra com filme plástico ou tampa e coloque em um local quente para atingir a temperatura ambiente por 30 minutos. Com as mãos levemente untadas com óleo, estique suavemente a massa para encher a forma e regue com mais 2 a 3 colheres de sopa de óleo. Retorne a panela para um local quente e deixe fermentar por 30 minutos.

7. Estique delicadamente a massa novamente para encher a forma inteira. Repita o alongamento mais duas vezes na próxima hora e continue fermentando a massa intocada até que fique ondulada, borbulhante e nivelada com a parte superior da assadeira, por mais 1 a 2 horas, dependendo da temperatura ambiente. (Não se apresse nesta etapa — ela fará toda a diferença em obter a focaccia mais alta e mastigável possível!

8. Enquanto isso, ajuste a grelha do forno para a posição mais baixa, coloque uma assadeira virada sobre a grelha e pré-aqueça a 230° C. Quando a massa estiver nivelada com a parte superior da forma, mergulhe as pontas dos dedos em qualquer óleo que esteja acumulado nos cantos da forma. Abra bem os dedos como um empresário de piano e faça covinhas em toda a forma de massa, pressionando com firmeza até o fundo da forma (essa é a parte divertida!). Polvilhe uniformemente com sal em flocos.

9. Coloque a assadeira com a focaccia na assadeira virada do forno e asse por 25 a 28 minutos, até que os cantos se soltem da forma e a parte superior esteja dourada e brilhante. Se a parte superior precisar de um pouco mais de dourar, transfira para a prateleira superior e leve ao forno por mais 3 a 5 minutos.

10. Resfrie a focaccia na forma por 5 minutos e, em seguida, use uma espátula fina e flexível de metal para soltá-la suavemente da forma. Deixe esfriar completamente sobre uma gradinha antes de fatiar. Armazene por até 3 dias embrulhado em um saco de papel dentro de um saco plástico (isso evita que o sal se dissolva). Traga de volta à vida com um brinde rápido. Congele por até 3 meses.

Sopa de cenoura e coco ao curry

Créditos: PA;

ingredientes

(Rende cerca de 2 litros)

Para a sopa:

60ml de óleo de coco

3 chalotas, cortadas em cubos

Um pedaço de gengibre fresco de 5 cm, descascado e cortado em fatias finas

1 talo de capim-limão, cortado em pedaços de 7,5 cm

Sal kosher

1,4 kg de cenouras, descascadas e fatiadas com 2 cm de espessura

765g de leite de coco

100g a 130g de pasta de curry vermelho tailandês, ou a gosto

3 colheres de sopa de molho de peixe

720 ml a 960 ml de caldo de galinha ou água

Para o enfeite:

115 g de amendoim salgado e torrado a seco

55g de flocos de coco desidratados secos

2 colheres de sopa de molho de peixe

8 pimentões vermelhos secos pequenos, como chiles de Ãrbol, em fatias finas

1 colher de sopa de óleo de coco derretido

1 colher de sopa de capim-limão picado

1 colher de sopa de açúcar

10 folhas de limão makrut, cortadas em fatias finas (opcional)

Punhado de folhas de manjericão tailandês

2 a 3 limas, cortadas em quatro

Método

1. Ajuste a grelha do forno para a posição central e pré-aqueça a 150° C.

2. Para fazer a sopa, derreta o azeite em uma caçarola grande em fogo médio-alto. Quando o óleo brilhar, acrescente a cebolinha, o gengibre, os pedaços de capim-limão e uma pitada generosa de sal. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as chalotas estejam macias e começando a dourar, cerca

3. Aumente o fogo e acrescente a cenoura, o leite de coco, a pasta de curry, o molho de peixe e 720ml do caldo. Quando a sopa começar a ferver, tampe parcialmente a panela e reduza o fogo para manter o líquido fervendo suavemente. Cozinhe a sopa até que as cenouras estejam completamente macias, cerca de 25 minutos.

4. Enquanto isso, para fazer a guarnição, em uma tigela média, misture o amendoim, os flocos de coco, o molho de peixe, a pimenta, o óleo, o capim-limão, o açúcar e as folhas de limão (se estiver usando). Espalhe a mistura em uma assadeira em uma única camada. Asse até que o coco fique bem dourado, 18 a 20 minutos, mexendo a cada 3 minutos após os primeiros 10 minutos. Retire do forno e despeje a mistura imediatamente em uma tigela para evitar que cozinhe demais. Mexa para combinar e reserve.

5. Retire a sopa do fogo e descarte o capim-limão. Use um liquidificador de imersão para purificar a sopa. (Como alternativa, transfira a sopa em lotes para um liquidificador ou processador de alimentos e bata.) Prove e ajuste para obter sal e pasta de curry. Adicione mais caldo ou água à sopa fina até a consistência desejada.

6. Corte em fatias finas as folhas de manjericão tailandês e arrume-as em um pequeno prato ou travessa, junto com as rodelas de limão e a mistura de amendoim. Sirva a sopa quente com guarnições

Frango assado Joojeh Kabob

Créditos: PA;

ingredientes

(Serve 4 pessoas)

Requer marinar durante a noite

1 frango inteiro (1,6 a 1,8 kg)

Sal kosher

â½ colher de chá de fios de açafrão, moídos e floridos

1 colher de sopa de purê de tomate

4 colheres de sopa de suco de limão ou limão recém-espremido

365g de iogurte natural ou soro de leite coalhado

1 cebola marrom, cortada em fatias finas

2 dentes de alho finamente ralados

â½ colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente

Método

1. No dia anterior ao planejamento de cozinhar, esfregue o frango e tempere generosamente com sal dos dois lados. Deixe o frango descansar em temperatura ambiente enquanto você prepara a marinada

2. Em um saco plástico extra grande com zíper, misture o açafrão florido, o purê de tomate e o suco de limão até incorporar uniformemente. Adicione 2 colheres de sopa (18g) de sal kosher e o iogurte, a cebola, o alho e a pimenta. Adicione o frango, feche o saquinho e esmague o iogurte por todo o frango. Coloque-o em um prato com borda e leve à geladeira. Se quiser, nas próximas 24 horas você pode virar o saco para que cada parte do frango fique marinada, mas

3. Uma hora antes de cozinhar, retire o frango do iogurte e retire todos os aromáticos. Leve o frango à temperatura ambiente.

4. Ajuste a grelha do forno para a posição central e pré-aqueça a 220° C.

5. Arrume o frango, com o peito para cima, em uma gradinha colocada sobre uma assadeira (forre a assadeira com papel vegetal para facilitar a limpeza). Cozinhe até que o frango fique dourado escuro e o suco saia claro ao cortar entre a perna e a coxa, cerca de 45 minutos. (Cubra frouxamente o frango com um pedaço de papel alumínio nos últimos 10 minutos se a pele estiver ficando muito escura.

5. Deixe o frango descansar por 5 minutos antes de servir com arroz crocante, labneh de alho e ervas e

Créditos: PA;

Good Things, de Samin Nosrat, é publicado em capa dura pela Ebury Press. Fotografia de Aya Brackett. Disponível agora.