"Мы знаем, что испанская кухня сейчас очень популярна, так как многие очень креативные шеф-повара делают более нестандартные блюда - но на самом деле испанская кухня очень проста", - говорит 53-летний ресторатор. "Все дело в ингредиентах, которые сами по себе являются лучшими".

Родом из сельской деревни близ Касереса, Эстремадура, Писарро живет в Лондоне уже почти 25 лет, и сейчас на его счету восемь ресторанов.

Постоянный гость программ BBC "Субботняя кухня", ITV "Этим утром" и Channel 4 "Воскресный бранч", Писарро стал известен многим как крестный отец испанской кухни в Великобритании.

Его последняя книга "Испанская кладовая" посвящена ключевым для этой кухни ингредиентам - от чоризо, хамона и манчего до миндаля, нута и шафрана. По его словам, сокращение книги до 12 наименований было "непростой задачей", но все включенные в нее продукты доступны, их легко найти, а "рецепты очень просты для приготовления".

Так что же он советует, как правильно использовать некоторые из ключевых ингредиентов?

Кредиты: PA;

Выбирайте правильные помидоры для правильного блюда

Помидоры лежат в основе многих испанских классических блюд, от гаспачо до pan con tomate, и их часто можно встретить вместе с рыбными блюдами.

Но, во-первых, как выбрать правильные помидоры?

"Вокруг так много плохих помидоров", - говорит Писарро. "Для меня в помидоре главное - сок и запах. Если вы видите, что все помидоры выглядят немного по-разному [а не одинаково], значит, это хороший помидор. Их не делают в лаборатории".

"Но дождитесь сезона и просто покупайте помидоры там, где они растут. Нам повезло, что мы можем получить очень хорошие помидоры здесь, в Великобритании, но помидоры, которые растут при температуре ниже 40 градусов, всегда будут намного, намного вкуснее. Испания, Италия... Как шеф-повар, вы просто хотите разрезать их посередине, полить хорошим оливковым маслом и немного посолить, и жизнь удалась!"

Он советует использовать виноградные помидоры для супов и соусов, "потому что у них идеальный баланс жидкости внутри", в то время как большие, круглые помидоры лучше всего подходят для салатов.

Обжаривайте перцы, чтобы получить лучший вкус

От тушеного мяса до блюд из морепродуктов, от перца падрон, обмакнутого в оливковое масло и употребляемого в качестве тапас, до перца, фаршированного медленно приготовленным рагу (pimientos rellenos), - все это является неотъемлемой частью испанской кухни.

Сезон болгарского перца приближается. "Я не могу дождаться, когда засуну его в духовку - немного масла и соли и зажарю", - говорит Писарро. "Это счастье на моей тарелке!

"Я думаю, что перцы так хороши и универсальны. Для меня запекание определенно дает лучший вкус".

Но чтобы получать вкусные перцы для испанской кухни круглый год, он советует покупать перцы пикильо в банках. "Они действительно хороши для многих блюд, салатов, тушеных блюд".

Не спешите с карамелизованным луком

Софрито - это классическая основа, которая готовится путем медленного карамелизирования лука с чесноком, помидорами и оливковым маслом, но медленное приготовление лука - это целое искусство, и оно должно занимать время, говорит Писарро.

"Я готовлю белый лук, всегда испанский, нарезанный очень, очень тонко. Положите его в большую кастрюлю, добавьте немного соли и оливкового масла и готовьте на очень медленном огне очень долго - больше часа.

"Все, что мы ищем, - это извлечь сахар. Естественный сахар из лука выходит в воду, и мы готовим лук с этой жидкостью, [тогда] вы видите, как лук действительно расплавляется".

"Я просто снимаю крышку и увеличиваю температуру. Когда вы увеличиваете температуру, мы выпариваем жидкость и карамелизуем сахар".

Это может занять много времени, но результат того стоит, говорит он, и его можно хранить в холодильнике пару недель или даже больше. Обычно я ем карамелизированный лук дома на канапе или на тосте с расплавленным сыром, и это очень вкусно".

"Моя мама всегда говорит, что еде нужно время - нельзя ускорять процесс приготовления пищи. Мы действительно не можем".

Кредиты: PA;

Вкусовые качества риса

Паэлья, пожалуй, самое известное испанское блюдо, ставшее символом кухни этой страны во всем мире.

Для меня рис - одно из самых любимых блюд. Я теряюсь в своем доме в Испании, иногда люди ищут меня, спрашивают: "Что ты делаешь уже три часа?". Я отвечаю: "Слушайте, я просто готовила наш обед - простой рис".

Будь то паэлья или другое блюдо из риса (рис собрасада с хрустящими артишоками - хит продаж во всех ресторанах José Pizarro), самое главное - это бульон.

"Бульон - это то, что делает или разрушает блюдо, он привносит в рис все необходимое. Вам нужно не спешить и сделать бульон абсолютно вкусным, потому что рис просто впитывает весь аромат. Когда я готовлю бульон, я использую в нем те же специи, которые собираюсь использовать в своем блюде.

"Так я провожу время, и должен сказать, что это очень терапевтично", - говорит он. "На приготовление риса уйдет, может быть, всего 20 минут, а вот на то, чтобы сделать бульон, гарнир, уйдет больше двух часов".

Покупайте хороший рис - "это принципиально, все рисинки одного размера и не слишком много битых зерен, но то, что делает рис, для меня - это бульон". Так что покупайте хороший или делайте свой собственный - овощной очень универсален.

"Вы можете сделать очень крепкий овощной бульон, в котором я поджигаю лук, это дает очень хороший баланс горечи в бульоне. Сначала я сжигаю лук, а затем очень долго карамелизирую остальные ингредиенты. Баланс карамелизированных овощей и подгоревшего лука получается очень вкусным".

Не пережаривайте тортилью

"Для меня испанский омлет должен быть с луком, потому что я вырос на тортилье с луком", - говорит он. "Хорошие яйца - люди должны тратить хорошие деньги на яйца. Основа с оливковым маслом, а затем вы просто кладете на раскаленную сковороду, если хотите, чтобы он был жидким, то переворачивайте очень быстро. Это займет полторы минуты, и она будет красивой и карамелизированной снаружи, и красивой и румяной внутри".

Однако его собственная мать всегда готовила тортилью немного дольше. "Всю свою жизнь, потому что моя мама готовит тортилью идеально влажной внутри - в этом нет ничего плохого".

Книга "Испанская кладовая" Хосе Писарро выпущена издательством Quadrille