"Sabemos que la comida española es muy popular ahora, ya que tantos chefs muy creativos han estado haciendo comida más irregular - pero la realidad de la cocina española es la sencillez", dice el restaurador de 53 años. "Se trata de ingredientes que son de primera por sí mismos".

Originario de un pueblo rural cerca de Cáceres, Extremadura, Pizarro lleva casi 25 años viviendo en Londres y ahora tiene ocho restaurantes a su nombre.

Invitado habitual del programa Saturday Kitchen de la BBC, This Morning de ITV y Sunday Brunch de Channel 4, Pizarro es conocido por muchos como el Padrino de la cocina española en el Reino Unido.

Su último libro, The Spanish Pantry, se centra en los ingredientes clave de la cocina española, desde el chorizo, el jamón y el queso manchego hasta las almendras, los garbanzos y el azafrán. Reducirlo a sólo 12 productos fue "un reto", dice, pero todo lo que incluye es accesible, fácil de encontrar y "las recetas son muy fáciles de cocinar".

¿Cuál es su consejo para utilizar correctamente algunos de los ingredientes clave?

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Elija los tomates adecuados para cada plato

Los tomates están en el corazón de muchos clásicos españoles, desde el gazpacho hasta el pan con tomate, y a menudo los encontrará junto a platos de pescado.

Pero, en primer lugar, ¿cómo elegir los adecuados?

"Hay muchos tomates malos", dice Pizarro. "Para mí, el tomate tiene que ver con el zumo y el olor. Si ves que todos los tomates tienen un aspecto un poco diferente [en lugar de uniforme], entonces es un buen tomate. No se hacen en un laboratorio.

"Pero hay que esperar a que llegue la temporada y comprar los tomates donde crecen, en su sitio. Tenemos la suerte de poder conseguir tomates muy buenos aquí en el Reino Unido, pero los tomates que crecen por debajo de los 40 grados siempre van a saber mucho, mucho mejor. Así que España, Italia... Como chef, lo único que quieres es cortarlos por la mitad, un buen aceite de oliva virgen extra y un poco de buena sal, ¡y la vida es buena!".

Sugiere utilizar tomates en rama para sopas y salsas, "porque tienen el equilibrio perfecto de líquido en su interior", mientras que los tomates grandes y redondos son los mejores para las ensaladas.

Asar pimientos para obtener el mejor sabor

Desde los guisos a los platos de marisco, pasando por los pimientos de Padrón rociados con aceite de oliva y consumidos como tapas, y los pimientos rellenos de ragú cocinados a fuego lento, son esenciales en la cocina española.

Se acerca la temporada del pimiento. "No veo la hora de tener uno en el horno: un poco de aceite y sal y asarlos", dice Pizarro. "¡Eso es felicidad en mi plato!

"Creo que los pimientos son tan bonitos y versátiles. Para mí, asados definitivamente consiguen el mejor sabor".

Pero para conseguir pimientos sabrosos para la cocina española durante todo el año, sugiere abastecerse de pimientos del piquillo en tarros. "Son realmente buenos para muchas cosas, ensaladas, guisos".

No se precipite con las cebollas caramelizadas

El sofrito es una base clásica que se hace caramelizando lentamente cebollas con ajo, tomate y aceite de oliva, pero la cocción lenta de las cebollas es todo un arte, y debe llevar su tiempo, dice Pizarro.

"Yo hago cebolla blanca, siempre cebolla española, cortada muy, muy fina. La pongo en una sartén grande, con un poco de sal y aceite de oliva virgen extra, y la cocino a fuego muy lento durante mucho tiempo, más de una hora.

"Lo que buscamos es sacar los azúcares. El azúcar natural de la cebolla saldrá en el agua, y estamos cocinando esas cebollas con ese líquido, [es] cuando ves que la cebolla realmente se deshace.

"Simplemente quito la tapa y subo el fuego. Al subir el fuego, lo que hacemos es evaporar el líquido y caramelizar el azúcar".

Puede llevar mucho tiempo, pero los resultados merecen la pena, dice, y se pueden conservar en la nevera un par de semanas o más. Yo suelo comerme las cebollas caramelizadas en casa en un canapé o en una tostada con queso fundido, y está absolutamente delicioso".

"Mi madre siempre dice que la comida necesita tiempo, no se puede acelerar. De verdad que no se puede".

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Dar sabor al arroz

La paella, sin duda el plato español más famoso, se ha convertido en un símbolo de la cocina del país en todo el mundo.

Para mí, el arroz es una de mis cosas favoritas. Me pierdo en mi casa en España, a veces la gente me busca y me dice: "¿Qué has estado haciendo durante tres horas? Y yo les respondo: 'Miren, acabo de cocinar nuestro almuerzo: un simple arroz'".

Ya sea paella u otro plato de arroz (el arroz de sobrasada con alcachofas crujientes es un éxito de ventas en los restaurantes José Pizarro), lo más importante es el caldo.

"El caldo es lo que lo hace o lo deshace, lo aporta todo al arroz. Hay que tomarse su tiempo y hacer un caldo delicioso, porque el arroz absorbe todo el sabor. Cuando hago mis caldos, utilizo las mismas especias en el caldo que voy a utilizar en mi plato.

"Así es como paso el tiempo y tengo que decir que es muy terapéutico", afirma. "El arroz va a tardar sólo unos 20 minutos en cocinarse, pero el tiempo que tardas en hacer tu caldo, tu guarnición, te lleva más de dos horas fácilmente".

Compra un buen arroz - "que sea principio, todo el arroz del mismo tamaño y no demasiados granos rotos, pero lo que hace al arroz, para mí, es el caldo". Así que compra uno bueno, o haz el tuyo - uno de verduras es muy versátil.

"Se puede hacer un caldo de verduras muy fuerte, en el que quemo las cebollas, lo que da un buen equilibrio de amargor al caldo. Primero quemo las cebollas y luego caramelizo el resto de los ingredientes durante mucho tiempo. El equilibrio entre las verduras caramelizadas y las cebollas quemadas es realmente delicioso".

No te pases con la tortilla

"Para mí, la tortilla española tiene que ser con cebolla, porque crecí con la tortilla con cebolla", dice. "Buenos huevos: la gente tiene que gastarse un buen dinero en huevos. La base con aceite de oliva, y luego sólo tienes que poner en una sartén caliente, si usted quiere tener una líquida luego dar la vuelta muy rápido. Tardará un minuto y medio y quedará bien caramelizado por fuera y bonito y jugoso por dentro".

Sin embargo, su propia madre siempre cocinaba la tortilla un poco más. "Toda mi vida, porque mi madre la cocina perfectamente húmeda por dentro, no tiene nada de malo".

La despensa española, de José Pizarro, publicado por Quadrille.