"Sappiamo che la cucina spagnola è molto popolare ora, dato che molti chef molto creativi hanno preparato piatti più irregolari - ma la realtà della cucina spagnola è la semplicità", dice il ristoratore 53enne. "Si tratta di ingredienti che da soli sono il top".

Originario di un villaggio rurale vicino a Cáceres, in Estremadura, Pizarro vive a Londra da quasi 25 anni e oggi ha otto ristoranti a suo nome.

Ospite regolare di Saturday Kitchen della BBC, di This Morning di ITV e di Sunday Brunch di Channel 4, Pizarro è diventato noto a molti come il padrino della cucina spagnola nel Regno Unito.

Il suo ultimo libro, The Spanish Pantry, si concentra sugli ingredienti chiave della cucina, dal chorizo, il jamón e il Manchego alle mandorle, ai ceci e allo zafferano. Ridurlo a soli 12 elementi è stato "impegnativo", dice, ma tutto ciò che è incluso è accessibile, facile da trovare e "le ricette sono molto semplici da cucinare".

Qual è il suo consiglio per utilizzare correttamente alcuni degli ingredienti chiave?

Crediti: PA;

Scegliere i pomodori giusti per il piatto giusto

I pomodori sono al centro di molti classici spagnoli, dal gazpacho al pan con tomate, e spesso si trovano accanto a piatti di pesce.

Ma prima di tutto, come scegliere quelli giusti?

"Ci sono così tanti pomodori scadenti in giro", dice Pizarro. "Per me il pomodoro è una questione di succo e di odore. Se tutti i pomodori hanno un aspetto un po' diverso [anziché uniforme], allora è un buon pomodoro. Non sono prodotti in laboratorio.

"Ma aspettate che arrivi la stagione e comprate i pomodori dove crescono nel posto giusto. Siamo abbastanza fortunati da poter ottenere ottimi pomodori qui nel Regno Unito, ma i pomodori che crescono sotto i 40 gradi hanno sempre un sapore molto, molto migliore. Quindi Spagna, Italia... Come chef, basta tagliarli al centro, un buon olio extravergine d'oliva e un po' di sale, e la vita è bella!".

Suggerisce di usare i pomodori di vite per le zuppe e le salse, "perché hanno un perfetto equilibrio di liquidi all'interno", mentre i pomodori grandi e rotondi sono i migliori per le insalate.

Arrostire i peperoni per ottenere il massimo del sapore

Dagli stufati ai piatti di pesce, dai peperoni Padrón sbollentati in olio d'oliva e mangiati come tapas ai peperoni ripieni di ragu a cottura lenta (pimientos rellenos), sono essenziali per la cucina spagnola.

La stagione dei peperoni è alle porte. "Non vedo l'ora di metterne uno in forno, un po' di olio e sale e arrostirlo", dice Pizarro. "È la felicità nel mio piatto!

"Penso che i peperoni siano così belli e versatili. Per me, arrostendoli si ottiene il sapore migliore".

Ma per ottenere peperoni gustosi per la cucina spagnola tutto l'anno, suggerisce di procurarsi i peperoni piquillo in barattolo. "Sono ottimi per molte cose, insalate, stufati".

Non abbiate fretta con le cipolle caramellate

Il Sofrito è una base classica preparata facendo caramellare lentamente le cipolle con aglio, pomodori e olio d'oliva, ma la cottura lenta delle cipolle è una forma d'arte e dovrebbe richiedere tempo, dice Pizarro.

"Io faccio la cipolla bianca, sempre quella spagnola, tagliata molto, molto sottile. La metto in una grande padella, con un po' di sale e olio extravergine d'oliva e la faccio cuocere a fuoco molto basso per molto tempo, più di un'ora.

"Quello che cerchiamo è di far emergere gli zuccheri. Lo zucchero naturale della cipolla viene rilasciato nell'acqua e noi cuciniamo le cipolle con quel liquido, [è] allora che si vede la cipolla sciogliersi.

"Tolgo il coperchio e alzo il fuoco. Quando si alza il fuoco, si fa evaporare il liquido e si caramellizza lo zucchero".

Il procedimento può richiedere molto tempo, ma i risultati valgono la pena, dice, e si possono conservare in frigorifero per un paio di settimane o più. Di solito a casa mangio le cipolle caramellate su una tartina o su un toast con del formaggio fuso, ed è assolutamente delizioso".

"Mia madre dice sempre che il cibo ha bisogno di tempo: non si può accelerare il cibo. Non si può proprio".

Crediti: PA;

Insaporire il riso

Probabilmente il più famoso dei piatti spagnoli, la paella è diventata un simbolo della cucina del Paese in tutto il mondo.

Per me il riso è una delle cose che preferisco - mi perdo nella mia casa in Spagna, a volte la gente mi cerca e mi dice: "Cosa stai facendo da tre ore?". Io rispondo: 'Guarda, ho appena cucinato il nostro pranzo: un semplice riso'".

Che si tratti di paella o di un altro piatto di riso (la sobrasada con carciofi croccanti è uno dei piatti più venduti nei ristoranti José Pizarro), la cosa più importante è il brodo.

"Il brodo è ciò che fa o rompe il piatto, porta tutto al riso. Bisogna prendersi il tempo necessario e fare in modo che il brodo sia assolutamente delizioso, perché il riso assorbe tutti i sapori. Quando faccio il brodo, uso le stesse spezie che userò nel piatto.

"È così che passo il tempo e devo dire che è molto terapeutico", dice. "Il riso richiede forse solo 20 minuti di cottura, ma il tempo che impieghi per il brodo e la guarnizione richiede facilmente più di due ore".

Comprate un buon riso - "che sia di massima, tutto il riso della stessa dimensione e senza troppi chicchi rotti, ma quello che fa il riso, per me, è il brodo". Quindi compratene di buoni, oppure preparatene uno voi: quello di verdure è molto versatile.

"Si può fare un brodo vegetale molto forte, dove io brucio le cipolle, per dare un ottimo equilibrio di amarezza al brodo. Prima brucio le cipolle e poi faccio caramellare il resto degli ingredienti per molto tempo. L'equilibrio tra le verdure caramellate e le cipolle bruciate è davvero delizioso".

Non cuocere troppo la tortilla

"Per me la frittata spagnola deve essere con le cipolle, perché sono cresciuto con la tortilla con le cipolle", dice. "Uova buone - la gente deve spendere bene per le uova. La base è con olio d'oliva, e poi si mette in una padella calda, se si vuole avere una frittata che cola, si gira molto velocemente. Ci vorrà un minuto e mezzo e saranno belle caramellate all'esterno, e belle e croccanti all'interno".

Sua madre, però, ha sempre cucinato la tortilla un po' di più. "Per tutta la vita, perché mia madre cucina le tortilla perfettamente umide all'interno: non c'è niente di male".

La dispensa spagnola di José Pizarro è pubblicato da Quadrille.