“İspanyol yemeklerinin artık çok popüler olduğunu biliyoruz, çünkü pek çok yaratıcı şef daha düzensiz yemekler yapıyor - ancak İspanyol mutfağının gerçekliği basitliktir,” diyor 53 yaşındaki restoran işletmecisi. “Her şey tek başına en iyi malzemelerle ilgilidir.”

Aslen CÃ ¡ceres, Extremadura yakınlarındaki kırsal bir köyden gelen Pizarro, yaklaşık 25 yıldır Londra'da yaşıyor ve şu anda adı altında sekiz restoranı var.

BBC'nin Saturday Kitchen, ITV'nin This Morning ve Channel 4'ün Sunday Brunch'larına düzenli konuk olan Pizarro, birçok kişi tarafından Birleşik Krallık'taki İspanyol mutfağının vaftiz babası olarak tanındı.

En son kitabı The Spanish Pantry, chorizo, Jamã³n ve Manchego'dan badem, nohut ve safranya kadar mutfağın anahtarı olan malzemelere odaklanıyor. Sadece 12 öğeye indirmenin “zorlu” olduğunu söylüyor, ancak dahil olan her şeyin erişilebilir, bulunması kolay ve “yemek tarifleri insanların pişirmesi çok kolay

” diyor.

Peki bazı temel bileşenleri doğru kullanmak için tavsiyesi nedir?

Kredi: PA;

Doğru yemek için doğru domatesleri seçin

Domatesler, gazpacho'dan pan con tomate'ye kadar pek çok İspanyol klasiğinin kalbinde yer alır ve onları genellikle balık yemeklerinin yanında bulacaksınız.

Ama ilk olarak, doğru olanları nasıl seçersiniz?

“Etrafta çok kötü domates var,” diyor Pizarro. - Benim için domates meyve suyu ve koku ile ilgilidir. Tüm domateslerin [tek tip olmaktan ziyade] biraz farklı göründüğünü görebiliyorsanız, o zaman iyi bir domatesdir. Laboratuvarda yapılmazlar.

Ama mevsim gelene kadar bekleyin ve domatesleri uygun yerlerde yetiştikleri yerlerden alın. İngiltere'de çok iyi domatesler alabileceğimiz için yeterince şanslıyız, ancak 40 derecenin altında yetişen domateslerin tadı her zaman çok, çok daha iyi olacak. Yani İspanya, İtalya - Bir şef olarak, onları ortada kesmek, iyi sızma zeytinyağı ve biraz iyi tuz yapmak istiyorsunuz ve hayat güzel!

â

Çorbalar ve soslar için asma domatesleri kullanın, “İçlerinde mükemmel sıvı dengesine sahip oldukları için”, büyük, yuvarlak domatesler ise salatalar için en iyisidir.

En iyi tadı elde etmek için biberleri kızartın

Güveçlerden deniz ürünleri yemeklerine, zeytinyağına batırılmış ve tapas olarak yenen kabarcık padrã³n biberlerine ve yavaş pişmiş ragu (pimientos rellenos) ile doldurulmuş biberlere, İspanyol yemekleri için çok önemlidir.

Dolmalık biber mevsimi yaklaşıyor. “Fırında biraz yağ ve tuz alıp kavurmak için sabırsızlanıyorum” diyor Pizarro. - Bu benim tabağımdaki mutluluk!

“Bence biberler çok güzel ve çok yönlü. Benim için kızartma kesinlikle en iyi lezzeti alır

.

Ancak yıl boyunca İspanyol mutfağı için lezzetli biberler elde etmek için, piquillo biberlerini kavanozlarda tedarik etmeyi öneriyor. “Birçok şey, salatalar, güveçler için gerçekten iyidirler.”

Karamelize soğanları acele etmeyin

Sofrito, soğanları sarımsak, domates ve zeytinyağı ile yavaşça karamelize ederek yapılan klasik bir baz, ancak yavaş pişirilen soğanların bir sanat formu olduğunu ve zaman alması gerektiğini söylüyor Pizarro.

“Beyaz soğan yaparım, her zaman İspanyol soğanı, çok, çok ince dilimlenmiş. Büyük bir tavada bol miktarda tuz ve sızma zeytinyağı koyun ve çok düşük ateşte çok uzun bir süre pişirin - bir saatten fazla.

“Aradığımız şey şekerleri çıkarmak. Soğanın doğal şekeri suda çıkacak ve o soğanları o sıvıyla pişiriyoruz, [bu] soğanın gerçekten eridiğini gördüğünüz

zaman.

“Sadece kapağı çıkarıp ısıyı arttırıyorum. Isıyı arttırdığınızda, yaptığımız şey sıvıyı buharlaştırmak ve şekeri karamel

ize etmektir.

Uzun zaman alabilir, ancak sonuçların buna değer olduğunu ve buzdolabında birkaç hafta veya daha uzun süre saklanabileceğini söylüyor. - Normalde karamelize soğanlarımı evde bir kanapede veya peynirli tostta eritilir ve kesinlikle lezzetlidir.

“Annem her zaman yemeğin zamana ihtiyacı olduğunu söyler - yiyecekleri hızlandıramazsınız. Gerçekten yapamayız.

Kredi: PA;

Lezzeti pilavın içine koyun

Muhtemelen İspanyol yemeklerinin en ünlüsü olan paella, dünya çapında ülke mutfağının bir sembolü haline geldi.

“Benim için pirinç en sevdiğim şeylerden biri - İspanya'daki evimde kayboluyorum, bazen insanlar beni arıyor, diyorlar, “Üç saattir ne yapıyorsun? Diyorum ki, “Bak, az önce öğle yemeğimizi pişiriyordum - basit bir pirinç.”

İster paella, ister başka bir pirinç yemeği olsun (çıtır enginarlı sobrasada pilavı, Josã© Pizarro restoranlarında en çok satanlardan biridir), en önemli şey stoktur.

“Stok, onu yapan veya kıran şeydir, her şeyi pirince getirir. Zaman ayırmanız ve stokunuzu kesinlikle lezzetli hale getirmeniz gerekiyor, çünkü pirinç sadece tüm lezzeti emer. Stoklarımı yaptığımda, yemeğimde kullanacağım baharatların aynısını stokta kullanıyorum

.

“Zamanımı böyle harcıyorum ve söylemeliyim ki, çok tedavi edici,” diyor. “Pirincin pişirilmesi sadece 20 dakika sürecek, ama çorbanızı, garnitürlerinizi hazırladığınız süre iki saatten fazla sürer.”

İyi bir pirinç al -- prensip olarak, tüm pirinç aynı boyutta ve çok fazla kırık tane yok, ama benim için pirinci yapan şey stoktur. - Öyleyse iyi olanları satın alın ya da kendinizinkini yapın - sebzeli bir pirinç çok yönlüdür.

“Soğanlarımı yaktığım çok güçlü bir sebze suyu yapabilirsiniz, stoğa çok iyi bir acılık dengesi verir. Önce soğanları yakıyorum, sonra kalan malzemeleri çok uzun süre karamelize ediyorum. Karamelize sebzelerin yanmış soğanlarla dengesi gerçekten nefis

.

Tortillanızı fazla pişirmeyin

“Benim için İspanyol omletinin soğanlı olması gerekiyor, çünkü ben soğanlı tortilla ile büyüdüm,” diyor. “İyi yumurtalar” insanların yumurtalara iyi para harcaması gerekiyor. Tabanı zeytinyağı ile doldurun ve sonra sadece sıcak bir tavaya koyun, akıcı bir tane almak istiyorsanız çok çabuk ters çevirin. Bir buçuk dakika sürecek ve dışarısı güzel ve karamelize olacak, içeride güzel ve akıcı olacak

.

Öz annesi her zaman biraz daha fazla tortilla pişirdi. “Hayatım boyunca, çünkü annem içeride mükemmel ıslak pişiriyor - bunda yanlış bir şey yok.”

Josã© Pizarro tarafından yazılan İspanyol Paneri, Quadrille tarafından yayınlandı