Guia de Olly Smith para combinar comida e vinho

Quando se trata de aprimorar seu jogo de vinhos, conhecer seu sommelier interior e se familiarizar com diferentes perfis de sabor pode ser um divisor de águas nos riscos de comida e vinho.

Afinal, graças aos chefs famosos que moldam o que comemos e bebemos, cada vez mais pessoas estão procurando combinar a garrafa certa com o que está em nosso prato, mas no vasto mundo do vinho, por onde começar?

“Isso é sempre uma questão de gosto, mas se você combinar seu vinho com o sabor mais ousado de seu prato, terá a melhor chance de acertar em cheio”, escreve Olly Smith em seu último livro, Vinho - Tudo o que você precisa saber.

Além disso, o especialista em bebidas do Saturday Kitchen tem como objetivo provar que vinho significa se divertir”

Uma divertida jornada de descoberta, é uma aula magistral sobre por que você ama uma determinada uva ou estilo, como explorar a vibrante cena vinícola, as melhores opções de acordo com seu orçamento, construir uma adega e muito, muito mais.

Como ele explica, existem certos princípios de combinação de comida e vinho que você já conhece instintivamente. “Por exemplo, vinho branco picante combina bem com sabores salgados, da mesma forma que sal e vinagre funcionam perfeitamente em combinação.”

âDecida se você está contrastando sabores ou levando as coisas em uma direção similar. Stilton com o doce Tokaji, por exemplo, é maravilhoso. Assim como um bife com um copo de malbec carnudo.

Seja qual for o caminho que você escolher, Smith diz para garantir que a intensidade da comida e do vinho esteja equilibrada. “Não adianta inundar um com o outro. Você nunca combinaria um enorme vinho do Porto Vintage vermelho com uma salada, ou um vinho branco leve com ensopado de carne bovina.

Entusiasta de comida ou vinho, aqui estão algumas de suas combinações perfeitas

Créditos: PA;

Peixe

âCom peixe e batatas fritas, pense em espumante e batatas fritas. Qualquer espumante serve, mas para mim, eu sempre escolheria o inglês”, escreve Smith.

“Com peixes oleosos, você precisa de um vinho branco que seja fatiado e cortado como um sabre de luz cítrico, como o moscadete do Vale do Loire. A torta de peixe exige um branco rico e de carvalho, como o chardonnay, que se fundirá

Se você está se deliciando com sushi ou sashimi, ele diz que o frescor rico e salino do xerez de manzanilla frio é perfeito. “Peixes carnudos, como bife de atum, tamboril ou até peixe-espada, podem lidar com vermelhos claros, como pinot noir ou gamay (que você pode considerar servir fresco).

E com qualquer tipo de marisco, um polivalente decente é o Albário, da Galiza. Para uma combinação de peixe e vinho de ponta, encontre o melhor viognier do planeta (idealmente de Condrieu, no norte do Reno) e combine-o com um pregado inteiro assado.

âTotalmente divino. Para quem gosta de peixe e marisco, escolha um branco grego, como o assyrtiko de Santorini

Carne

“A carne de porco geralmente é imensa quando servida com um chardonnay rico e de carvalho, pois o vermelho geralmente pode superar seu sabor delicado.”

âA barriga de porco, no entanto, é sublime com um chianti classico. Com qualquer coisa cremosa, como torta de frango e cogumelos, opte por um branco de carvalho, como um chenin blanc de alta qualidade

Para tortas e ensopados, ele diz que é melhor manter a textura dos vinhos tintos leve e fácil com uvas vermelhas, como a gamay. “Para pratos defumados, pegue uma pinotage sul-africana que geralmente é imbuída de flores picantes e defumadas”.

Como ressalta Smith: “A carne adora ser combinada com malbec ou cabernet sauvignon. Para cordeiro, sempre é rioja (adoro uma Reserva) e, com pato,

âSe for pato de Pequim, no entanto, experimente um gewurztraminer branco da Alsácia e se surpreenda.

“Frango ou perú dependem dos acompanhamentos” se forem leves e frutados, opte por um branco rico, como um condrieu; com pratos mais salgados e carnudos, como recheio, escolha um vermelho claro, como o cru beaujolais, feito com a uva gamay.

“Qualquer carne em um rico molho de tomate ficará bem com um sangiovese italiano ou um xinomavro grego.”

cogumelos

“Os sabores clássicos de umami de cogumelos e os pratos com aroma de trufa devem atrair você para a uva vermelha nebbiolo do norte da Itália, especialmente o barbaresco” e, se for um prato muito pesado, o barolo”, sugere Smith.

“Pratos cremosos de cogumelos ou quiches exigem um chardonnay de carvalho (uma cambalhota da França é magnífica), enquanto os cogumelos-ostra em tempura são repletos de espumantes decentes, como os espumantes britânicos.”

“Cantarelos leves, com sua fragrância delicada, combinam perfeitamente com viognier, enquanto um risoto de cogumelos mais profundo combina perfeitamente com o sangiovês italiano.”

Sabores verdes

âO pesto verde é um slam dunk com verdicchio branco italiano. Aspargos e alcachofras podem ser complicados, mas sempre tive sucesso combinando-os com um Gröner Veltliner

“E para saladas, adoro um rosé provençal, especialmente com salada nioise”, escreve Smith.

Wine â Everything You Need to Know, de Olly Smith, é publicado em capa dura pela Quadrille. Fotografia Luke Bird. Disponível agora.