El chef francés inauguró hace 41 años el mundialmente famoso Le Manoir aux Quat'Saisons con unos amplios terrenos, y así nació el concepto de "del huerto al plato".

Ahora, con 250 variedades ecológicas de fruta y verdura y un total de 27 acres, los jardines no sólo son cruciales para el restaurante y hotel de Oxfordshire, galardonado con dos estrellas Michelin, sino también para él personalmente.

Su nuevo libro celebra la variedad de frutas, hierbas y verduras que podemos cultivar en el Reino Unido, así como su belleza en toda su sencillez; desde la tortilla de su huerto y la galette de calabacín hasta el soufflé de queso comté y puerro y el cerdo asado relleno de ciruelas pasas y pan rallado con hierbas, pasando por las tartaletas de ruibarbo y natillas.

Cazuela Potager

Créditos: PA;

Preparación: 10 minutos

Cocción: 20 minutos

Ingredientes:

(Para 4 personas)

1 cebolla pequeña

1 diente de ajo grande

160 g de patatas nuevas

1 puerro pequeño

1 zanahoria grande

1 rama de apio

60 g de judías verdes finas

120 g de habas o guisantes congelados

1 cucharada de aceite de oliva

1 hoja de laurel

Sal marina y pimienta blanca molida

700 ml de agua hirviendo

4 corazones de alcachofa de bote

1 lata (400 g) de judías cannellini o alubias blancas

Para el pistou

Un manojo de albahaca

2 dientes de ajo

100 ml de aceite de oliva virgen extra

2 pizcas de sal marina en escamas

Una pizca de pimienta negra molida

Para servir

10 g de perifollo

Preparación

1. Preparar el pistou: Picar la albahaca. Picar el ajo hasta obtener un puré. Ponga a hervir agua en un cazo mediano y, mientras tanto, llene hasta la mitad un cuenco mediano con agua helada. Sumergir la albahaca en el agua hirviendo y escaldarla durante 30 segundos. Retírela, pásela por agua fría y escúrrala. Con una batidora de varillas o en un robot de cocina, mezcle la albahaca escaldada con el aceite de oliva virgen extra, el ajo picado, la sal y la pimienta hasta obtener un puré. (El pisto puede conservarse en un recipiente hermético en el frigorífico durante cuatro días. También se congela bien).

2. Para prepararlo, corte la cebolla en dados. Triturar el ajo hasta obtener un puré. Corte las patatas en cuartos. Quitar las dos capas exteriores del puerro y desecharlas, cortarlo por la mitad a lo largo, picarlo en trozos grandes y lavarlo. Cortar la zanahoria por la mitad a lo largo y picarla en trozos grandes. Picar el apio en trozos grandes. Picar las judías verdes en trozos grandes (unos dos centímetros). Poner las habas (o guisantes) congeladas en un cuenco pequeño y cubrirlas con agua directamente de una tetera hervida.

3. En una cacerola o cazuela grande a fuego medio, calentar el aceite de oliva y añadir la cebolla, el ajo y la hoja de laurel, junto con un par de pellizcos de sal y pimienta. Cocinar durante unos tres minutos.

4. 4. Añadir las patatas, el puerro, la zanahoria, el apio y las judías verdes. Remover y seguir rehogando las verduras otros tres minutos.

5. 5. Verter el agua hirviendo y cocer a fuego lento durante 12-14 minutos. Para comprobar que las verduras están cocidas, basta con probarlas. Rectificar la sazón si es necesario.

6. Retira la cazuela del fuego y añade los corazones de alcachofa y las judías cannellini (o alubias blancas). Escurrir las habas (o guisantes) y añadirlas a la sartén. Picar el perifollo y añadirlo. Si utiliza pistou, ahora es el momento de añadirlo -a su gusto- e incorporarlo a la cazuela. Si es necesario, vuelva a calentar la cazuela, repártala en cuatro cuencos poco profundos y sírvala.

Cerdo asado relleno de ciruelas pasas y pan rallado con hierbas

Créditos: PA;

Preparación: 30 minutos

Cocción: 2 horas

Reposo: 45-60 minutos

Ingredientes:

(Para 8-10 personas)

Para el pan rallado de hierbas

2 ramitas de tomillo

1 ramita de romero

2 manojos de perejil de hoja plana

2 dientes de ajo

100 g de pan rallado seco o fresco

60 ml de aceite de oliva virgen extra

2 pizcas de sal marina en escamas y una pizca de pimienta negra molida

Para el cerdo

4,5 kg de panceta de cerdo con el lomo, preparada para porchetta (pídale al carnicero que lo haga por usted)

5 pizcas de sal marina en escamas

2 pizcas de pimienta negra molida

500 g de ciruelas pasas de Agen sin hueso

3 cucharadas de aceite vegetal

Preparación

1. En primer lugar, prepare el pan rallado de hierbas (necesita 500 gramos). Recoger las hojas de las ramitas de tomillo y romero y picarlas finamente. Picar el perejil. Pelar y cortar los dientes de ajo. En un robot de cocina (o con una batidora de mano), triturar el pan rallado, el ajo, el tomillo y el romero hasta que queden finos. Añadir el perejil y batir a máxima potencia hasta que las migas adquieran un color verde brillante y se mezclen uniformemente. Añada el aceite de oliva virgen extra. Sazone con sal y pimienta.

2. Para preparar la carne de cerdo, desenrolle la panceta con la piel hacia arriba, asegurándose de que el lomo sigue unido. Si va a marcar la piel en casa, hágalo con un cuchillo afilado (u hoja de afeitar) en forma de cruz (deje un espacio de dos centímetros entre cada línea marcada). Marque sólo la piel y no corte la carne.

3. 3. Dar la vuelta a la panceta y sazonar el lomo con dos pizcas de sal y pimienta. Esparcir por encima el pan rallado con hierbas y colocar tres filas de ciruelas pasas a lo largo de la panceta.

4. 4. Corta ocho trozos de hilo de cocina lo suficientemente largos como para rodear la articulación. Puede que necesite que alguien le ayude en este punto... Enrolle la costilla de cerdo, empezando por el lomo, para que las líneas de ciruelas pasas y pan rallado permanezcan en su sitio; ahora, mientras una persona sujeta firmemente la costilla enrollada, la otra debe atar el hilo firmemente en puntos uniformes a lo largo de la costilla.

5. 5. Coloque la carne de cerdo preparada en una fuente de horno grande. Unte la piel con aceite y espolvoree las tres pizcas de sal restantes. Precaliente el horno a 210°C/190°C ventilador/gas 6½.

6. A continuación, reduzca la temperatura a 180°C/160°C ventilador/gas 4 y áselo durante 1 hora y 30 minutos más. Si se utiliza un termómetro de cocina, el centro del cerdo debe estar a 65-67°C (149-152°F).

7. 7. Saque el cerdo del horno y déjelo reposar tapado con papel de aluminio durante 45-60 minutos antes de servirlo. Este tiempo de reposo es esencial para que la carne de cerdo siga cocinándose a una temperatura superior a 70°C (158°F), y el reposo permite que la carne quede suculenta, tierna y jugosa.

Tarta de queso a la vasca

Créditos: PA;

Preparación: 15 minutos

Cocción: 25-30 minutos

Ingredientes:

(Para 8 personas)

Para la tarta de queso

1 cucharadita de mantequilla sin sal, ablandada, para engrasar el molde

1 limón, para rallarlo

550 g de queso crema

175 g de azúcar en polvo

4 huevos (preferiblemente ecológicos o de corral)

250 ml de nata doble

2 cucharaditas de puré de vainilla (véase la página 285 del libro) o 4 cucharaditas de pasta de vainilla comprada en la tienda

20 g de harina de maíz

Método

1. Precalentar el horno a 220°C/200°C ventilador/gas 7 (en este caso, es mejor -aunque no imprescindible- utilizar el horno con ventilador).

2. Frote con la punta de los dedos la mantequilla blanda por el interior de un aro de tarta desmontable (o de mousse) de 20 centímetros de diámetro para que se adhiera el papel sulfurizado. Ahora forre el interior del aro con una hoja grande de papel sulfurizado, asegurándose de que encaja perfectamente en todos los bordes y en la base del aro. Coloca el aro forrado en una bandeja de horno y reserva.

3. 3. Rallar el limón y reservar la ralladura. En un bol grande, bate el queso crema y el azúcar glas hasta obtener una mezcla homogénea. Añadir los huevos y batir de nuevo hasta obtener una consistencia homogénea. A continuación, vierta la nata líquida, añada la vainilla y la ralladura de limón y tamice la harina de maíz. Batir de nuevo, asegurándose de que no queden grumos en la mezcla. Vierta esta mezcla en el molde preparado.

4. 4. Hornear de 25 a 30 minutos en la parte media del horno hasta que la superficie adquiera el brillo oscuro característico del pastel de queso vasco tradicional. A mitad de la cocción -y dependiendo de tu horno- puede que necesites girar la tarta de queso 180 grados para que se dore uniformemente. (La fotografía de Chris es una buena guía de cómo debe quedar la parte superior de la tarta de queso). Los lados de la tarta de queso deben estar ligeramente firmes y el centro debe tener un suave bamboleo.

5. Retire la tarta de queso del horno y déjela a un lado para que se enfríe (seguirá cociéndose mientras se enfría). Coloque la tarta de queso fría en el frigorífico durante al menos medio día o toda la noche para que se endurezca.

6. 6. Para servir, retire el molde desmontable o el aro de mousse y retire con cuidado el papel de horno. Sirva los trozos de tarta de queso con moras ligeramente cocidas, si lo desea, o con la confitura de fruta que prefiera.

Créditos: PA;

Simply Raymond Kitchen Garden de Raymond Blanc está publicado en tapa dura por Headline Home.