Chequia, o la República Checa, es probablemente más conocida por su capital, Praga, pero su comida ha pasado un poco desapercibida. "A veces la gente ni siquiera puede situarla en un mapa", señala este joven de 31 años.

A diferencia de muchas cocinas del mundo, la checa "no ha tenido su momento", dice Harbury. "Cuando la gente va a la República Checa, suele ir sólo a Praga, y Praga es increíble, tiene una escena gastronómica increíble, vietnamita, china, india, hay comida checa estupenda en Praga, pero hay mejor comida checa fuera de Praga. Al no explorar, la gente a menudo no sabe realmente cómo es".

Por eso Harbury, que empezó a cocinar hace 10 años, después de mudarse a Chequia y trabajar en una cocina de allí, antes de formarse formalmente en Le Cordon Bleu, tiene la misión de dar a conocer este "pequeño y modesto" país y su comida con su primer libro de cocina, My Bohemian Kitchen (Mi cocina bohemia).

Gulash de ternera (Hovězí guláš)

Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 cucharadas de manteca de cerdo (o 2 cucharadas de mantequilla sin sal y 2 cucharadas de aceite vegetal)

500 g de cebollas finamente picadas (peso de la preparación)

2 dientes de ajo picados

2 cucharadas de pimentón dulce

1 cucharada de pimentón picante

2 cucharadas de pasta de tomate (puré concentrado)

1½ cucharadas de harina común

1 cucharada de vinagre (yo uso vinagre de vino blanco)

1 kg de carne de ternera para estofar (por ejemplo, chuleta o jarrete)

3 cucharaditas escasas de sal fina

1½ cucharadas de mejorana seca

1 cucharada de semillas de alcaravea molidas

(es mejor comprar las semillas y molerlas uno mismo)

1 cucharada de azúcar glas (opcional)

Para servir:

Pepinillos en vinagre picados

Cebolla roja en rodajas finas (opcional)

Nata agria (opcional)

Albóndigas de pan o pan crujiente

Preparación

1. Calentar la manteca de cerdo (o la mantequilla y el aceite) en una cazuela u olla grande a fuego medio-bajo. Añadir las cebollas y rehogar entre 40 minutos y una hora, removiendo regularmente, hasta que adquieran un bonito color caramelo. El fuego debe estar lo suficientemente alto como para que se oiga un chisporroteo constante y muy sutil.

2. 2. Añadir el ajo y cocer durante otros dos minutos, luego añadir los pimentones, la pasta de tomate y la harina, y cocer durante 20 segundos más, removiendo constantemente.

3. Añadir 350 mililitros de agua y el vinagre. Llevar a ebullición, removiendo constantemente para evitar grumos, retirar del fuego y batir con una batidora de mano hasta que esté completamente suave (o verter en una batidora de alta velocidad para batir, y luego volver a la sartén).

4. Seque la ternera, córtela en dados de 5 cm y sazónela con sal. Volver a poner la sartén con la mezcla de cebolla a fuego medio. Añadir la ternera, la mejorana y el comino, junto con otros 350 mililitros de agua. Cubrir parcialmente con una tapa, dejando algo de espacio para que salga el vapor. Llevar a ebullición, luego reducir el fuego a muy bajo y cocer a fuego lento durante dos horas o dos horas y media hasta que la carne esté tierna.

5. 5. Pruebe la salsa y añada azúcar si cree que podría ser un poco más dulce. A veces las cebollas y la pasta de tomate son suficientemente dulces por sí solas, pero esto varía con cada ingrediente.

6. 6. Disfrute del gulash caliente, coronado con pepinillos en vinagre picados, cebolla roja en rodajas y nata agria, si lo desea. Si lo prefiere, puede acompañarlo de albóndigas o panecillos crujientes.

Tortitas de patata (Bramboráky)

Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 12-14)

800 g de patatas (Yukon Gold o Maris Piper), peladas y ralladas (no demasiado finas)

3 cucharadas de leche entera, caliente

1 huevo mediano, batido

2 dientes de ajo machacados

2 cucharaditas de sal marina en escamas

2 cucharaditas de mejorana seca

100 g de harina normal

Manteca de cerdo o aceite vegetal para freír

Pimienta negra recién molida

Para servir (opcional)

Nata agria

Cebollino picado

Aceite de guindilla crujiente

Preparación

1. Echar las patatas ralladas en un colador y presionar con las manos o con un bol para colar el exceso de líquido que suelten. No elimine el almidón, ya que será clave en la textura de estas tortitas.

2. Pasar rápidamente las patatas escurridas a un bol grande, junto con la leche calentada. Mezclar bien; la leche evitará que se oxiden y adquieran un color marrón turbio. Añadir el huevo, el ajo, la sal y la mejorana, y sazonar con pimienta negra. Remover bien para distribuir uniformemente los sabores.

3. 3. Por último, incorporar la harina. Calentar un poco de manteca o aceite vegetal en una sartén a fuego fuerte. Una vez caliente, bajar el fuego y añadir una cucharada de la mezcla de patatas. Usar el dorso de la cuchara para aplanarla y extenderla hasta que tenga unos 10 centímetros de ancho y cinco milímetros de grosor.

4. Repite la operación con unas cuantas más, procurando no llenar demasiado la sartén (puedes utilizar dos sartenes a la vez para acelerar el proceso). Cocinar las tortitas de cuatro a cinco minutos por cada lado hasta que tengan un color uniforme. No caigas en la tentación de cocinarlas a fuego demasiado fuerte, ya que la patata podría no cocinarse del todo.

5. 5. Pasar las tortitas cocidas a un plato cubierto con papel absorbente para escurrir el exceso de manteca o aceite, y repetir la operación con el resto de la mezcla, añadiendo un poco más de manteca o aceite a la sartén entre cada tanda. Puede mantener las tortitas calientes bajo un paño de cocina o recalentarlas en el horno si las cocina con antelación.

6. Me encanta comerlas con una pizca de sal marina en escamas, una cucharada de crema agria, cebollino y un poco de aceite de guindilla crujiente. También están deliciosos tal cual, comidos con las manos mientras paseas por el jardín o el bosque, abrazando al niño que llevas dentro.

Como variante, o si tuviera que utilizar algunas, podría añadir chucrut a la mezcla, o incluso zanahoria rallada.

Albóndigas de fresa (Jahodové knedlíky)

Créditos: PA;

Ingredientes:

(para 4 personas)

350 g de requesón o tvaroh blando ('měkký')

1 huevo grande, más 1 yema

200 g de harina de sémola o sémola fina, más harina para amasar

12 fresas descascarilladas

Para la salsa de fresas

250 g de fresas peladas y cortadas en trozos grandes

50 g de azúcar glas

Para servir

80 g de "tvrdý", desmenuzado (opcional)

80 g de mantequilla sin sal, derretida

100 g de azúcar glas

Preparación

1. Pasar el requesón o tvaroh blando por un colador a un bol grande para hacerlo puré y eliminar los grumos. Añada el huevo y la yema sobrante y mézclelo todo. A continuación, incorpore la harina de sémola y vuelva a mezclarlo todo hasta que quede totalmente integrado.

2. Dividir la masa en 12 trozos del mismo tamaño y formar una bola con cada trozo. Espolvoréese las manos con un poco de harina de sémola. Aplaste una de las bolas en la palma de la mano y coloque en el centro una fresa pelada.

3. 3. Junte la masa alrededor de los lados de la fresa y forme una bola para envolver completamente la fresa. Si tiene un agujero, no se preocupe, puede taparlo, ya que la masa es muy flexible. Colóquela en un plato espolvoreado con más harina de sémola para evitar que se pegue. Repite la operación con el resto de bolas de masa.

4. 4. Poner a hervir agua en una cazuela grande. Baje con cuidado las bolas de masa a la olla y hiérvalas de siete a nueve minutos (dependiendo del tamaño de sus fresas), después escúrralas.

5. Mientras tanto, prepare la salsa de fresas combinando las fresas troceadas y el azúcar glas en un cazo pequeño a fuego medio. Cocer durante un par de minutos hasta que las fresas empiecen a deshacerse ligeramente (esto llevará de dos a tres minutos más si las fresas están menos maduras). Mantener caliente hasta el momento de servir.

6. Para servir, reparta la salsa de fresas en cuatro cuencos y coloque tres bolas de masa en cada uno. Póngales por encima el queso duro desmenuzado, si lo utiliza, rocíe la mantequilla derretida por encima y termine espolvoreando azúcar glas.

Estas albóndigas pueden rellenarse con distintas frutas según la estación. Los arándanos, las ciruelas y los albaricoques están deliciosos dentro de la masa.

Créditos: PA;

Mi cocina bohemia, de Evie Harbury, publicado por Murdoch Books.