Il y a 41 ans, le chef français a ouvert le célèbre Manoir aux Quat'Saisons sur un vaste terrain, et le concept "du jardin à l'assiette" est né.

Aujourd'hui, avec 250 variétés différentes de fruits et légumes biologiques cultivés sur une superficie totale de 27 hectares, les jardins ne sont pas seulement essentiels pour le restaurant et l'hôtel deux étoiles Michelin de l'Oxfordshire, mais aussi pour lui personnellement.

Son nouveau livre célèbre la variété de fruits, d'herbes et de légumes que nous pouvons cultiver au Royaume-Uni, ainsi que leur beauté dans toute leur simplicité, de l'omelette du potager à la galette de courgettes, en passant par le soufflé au comté et aux poireaux, le porc rôti farci à la chapelure de pruneaux et d'herbes, et les tartelettes à la rhubarbe et à la crème pâtissière.

Casserole du potager

Crédits : PA ;

Préparation : 10 minutes

Cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

(pour 4 personnes)

1 petit oignon

1 grosse gousse d'ail

160 g de pommes de terre nouvelles

1 petit poireau

1 grosse carotte

1 branche de céleri

60 g de haricots verts fins

120 g de fèves ou de pois surgelés

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

1 feuille de laurier

Sel de mer et poivre blanc moulu

700 ml d'eau bouillante

4 cœurs d'artichauts en bocal

1 boîte (400g) de haricots cannellini ou haricots blancs

Pour le pistou :

Un bouquet de basilic

2 gousses d'ail

100 ml d'huile d'olive extra vierge

2 pincées de sel de mer en flocons

Une pincée de poivre noir moulu

Pour servir :

10g de cerfeuil

Méthode d'élaboration :

1. Préparer le pistou : Hacher grossièrement le basilic. Hacher l'ail en purée. Porter à ébullition une casserole d'eau de taille moyenne et, pendant ce temps, remplir à moitié un bol de taille moyenne avec de l'eau glacée. Plonger le basilic dans la casserole d'eau bouillante et le blanchir pendant 30 secondes. Retirez-le et rafraîchissez-le dans l'eau froide, puis égouttez-le. À l'aide d'un mixeur ou d'un robot, mixer le basilic blanchi avec l'huile d'olive extra vierge, l'ail haché, le sel et le poivre pour obtenir une purée. (Le pistou peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant quatre jours. Il se congèle également très bien).

2. Pour la préparation, couper l'oignon en dés. Réduire l'ail en purée. Couper les pommes de terre en quatre. Enlever et jeter les deux couches extérieures du poireau, le couper en deux dans le sens de la longueur, le hacher grossièrement et le laver. Couper la carotte en deux dans le sens de la longueur et la hacher grossièrement. Hacher grossièrement le céleri. Hacher grossièrement les haricots verts (environ deux centimètres). Placer les fèves surgelées (ou les petits pois) dans un petit bol et les recouvrir d'eau provenant directement d'une bouilloire bouillante.

3. Dans une grande casserole, faire chauffer l'huile d'olive à feu moyen et ajouter l'oignon, l'ail et le laurier, ainsi que quelques pincées de sel et de poivre. Faire cuire pendant environ trois minutes.

4. Ajouter les pommes de terre, le poireau, la carotte, le céleri et les haricots verts. Remuer et continuer à faire suer les légumes pendant trois minutes supplémentaires.

5. Verser l'eau bouillante et laisser mijoter pendant 12 à 14 minutes. Vérifier la cuisson des légumes en les goûtant. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire.

6. Retirer la casserole du feu et ajouter les cœurs d'artichauts et les haricots cannellini (ou haricots blancs). Égoutter les fèves (ou les petits pois) et les ajouter à la poêle. Hacher le cerfeuil et l'ajouter. Si vous utilisez du pistou, c'est le moment de l'ajouter - selon votre goût - et de l'incorporer à la cocotte. Si nécessaire, réchauffez la cocotte, répartissez-la dans quatre bols peu profonds et servez.

Porc rôti farci aux pruneaux et à la chapelure d'herbes

Crédits : PA ;

Préparation : 30 minutes

Cuisson : 2 heures

Repos : 45-60 minutes

Ingrédients :

(pour 8-10 personnes)

Pour la chapelure aux herbes :

2 branches de thym

1 branche de romarin

2 bottes de persil plat

2 gousses d'ail

100 g de chapelure sèche ou fraîche

60 ml d'huile d'olive extra vierge

2 pincées de sel de mer en flocons et une pincée de poivre noir moulu

Pour le porc :

4,5 kg de poitrine de porc avec la longe, préparée pour la porchetta (demandez au boucher de le faire pour vous)

5 pincées de sel marin en flocons

2 pincées de poivre noir moulu

500 g de pruneaux d'Agen dénoyautés

3 cuillères à soupe d'huile végétale

Méthode d'élaboration :

1. Préparez d'abord la chapelure aux herbes (500 grammes). Effeuiller les branches de thym et de romarin et les hacher finement. Hacher grossièrement le persil. Peler et émincer les gousses d'ail. Dans un robot culinaire (ou à l'aide d'un mixeur plongeant), mixer la chapelure, l'ail, le thym et le romarin jusqu'à obtention d'une pâte fine. Ajouter le persil et mixer à pleine puissance jusqu'à ce que la chapelure soit d'un vert éclatant et uniformément mélangée. Incorporer l'huile d'olive extra vierge. Assaisonner de sel et de poivre.

2. Pour préparer le porc, dérouler la poitrine de porc côté peau vers le haut, en veillant à ce que la longe soit toujours attachée. Si vous découpez la peau à la maison, utilisez un couteau bien aiguisé (ou une lame de rasoir) pour la découper en croix (laissez un espace de deux centimètres entre chaque ligne découpée). N'entaillez que la peau et ne coupez pas la viande.

3. Retourner la poitrine de porc et assaisonner la longe avec deux pincées de sel et de poivre. Saupoudrer la chapelure aux herbes et disposer trois rangées de pruneaux sur la poitrine.

4. Couper huit morceaux de ficelle de cuisine suffisamment longs pour faire le tour de l'articulation. Enroulez la pièce de porc en commençant par la longe afin que les lignes de pruneaux et de chapelure restent en place. Pendant qu'une personne tient fermement la pièce enroulée, l'autre personne doit attacher la ficelle fermement en des points réguliers le long de la pièce.

5. Placer le porc préparé dans un grand plat à rôtir. Frotter la peau avec l'huile et saupoudrer les trois pincées de sel restantes. Préchauffer le four à 210°C/190°C (ventilateur)/gaz 6½.

6. Placer le plat à rôtir sur l'étagère inférieure du four et faire rôtir pendant 30 minutes, puis réduire la température à 180°C/160°C fan/gas 4 et faire rôtir pendant 1 heure 30 minutes supplémentaires. Si vous utilisez un thermomètre de cuisson, le centre du porc doit être à 65-67°C (149-152°F).

7. Sortez le porc du four et laissez-le reposer, sans le recouvrir d'une feuille d'aluminium, pendant 45 à 60 minutes avant de le servir. Ce temps de repos est essentiel pour que la viande de porc puisse continuer à cuire à une température supérieure à 70°C (158°F), et le repos permet à la viande de devenir succulente, tendre et juteuse.

Gâteau au fromage à la basque

Crédits : PA ;

Préparation : 15 minutes

Cuisson : 25-30 minutes

Ingrédients :

(pour 8 personnes)

Pour le gâteau au fromage :

1 cuillère à soupe de beurre non salé, ramolli, pour graisser le moule

1 citron, pour le zeste

550 g de fromage frais

175 g de sucre en poudre

4 œufs (de préférence biologiques ou fermiers)

250 ml de crème double

2 cuillères à soupe de purée de gousses de vanille (voir page 285 du livre) ou 4 cuillères à soupe de pâte de gousses de vanille achetée dans le commerce

20 g de maïzena

Méthode de travail :

1. Préchauffer le four à 220°C/200°C (ventilateur)/gaz 7 (il est préférable - mais pas indispensable - d'utiliser le four à chaleur tournante).

2. Frotter du bout des doigts le beurre mou à l'intérieur d'un cercle à gâteau (ou à mousse) d'un diamètre de 20 centimètres afin que le papier sulfurisé y adhère. Tapisser l'intérieur du cercle avec une grande feuille de papier sulfurisé, en veillant à ce qu'elle s'adapte parfaitement à tous les bords et à la base du cercle. Placez l'anneau tapissé sur une plaque de cuisson et mettez-le de côté.

3. Zester le citron et réserver le zeste. Dans un grand bol, fouetter le fromage frais et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Ajouter les œufs et fouetter à nouveau pour obtenir une consistance homogène. Verser ensuite la crème double, ajouter la vanille et le zeste de citron et tamiser la maïzena. Fouetter à nouveau, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de grumeaux dans le mélange. Verser ce mélange dans le moule préparé.

4. Faire cuire pendant 25 à 30 minutes sur la grille du milieu du four jusqu'à ce que le dessus présente l'éclat sombre caractéristique du gâteau au fromage basque traditionnel. À mi-cuisson, et en fonction de votre four, vous devrez peut-être tourner le cheesecake de 180 degrés pour qu'il soit uniformément doré (la photographie de Chris est un bon guide pour savoir à quoi doit ressembler le dessus du cheesecake). Les côtés du cheesecake doivent être légèrement fermes et le centre doit être légèrement ondulé.

5. Retirez le cheesecake du four et mettez-le de côté pour qu'il refroidisse (il continuera à cuire en refroidissant). Placez le cheesecake refroidi au réfrigérateur pendant au moins une demi-journée ou une nuit pour qu'il se raffermisse.

6. Pour servir, retirez le gâteau à charnière ou le cercle à mousse et décollez délicatement le papier sulfurisé. Servez les tranches de cheesecake avec des mûres légèrement compotées, si vous le souhaitez, ou une confiture de fruits de votre choix.

Crédits : PA ;

Simply Raymond Kitchen Garden de Raymond Blanc est publié en version cartonnée par Headline Home.