Inutile de rappeler qu'à Blighty, la pluie tombe en trombe, les trains font grève et l'économie semble vaciller comme un blanc-manger lors d'un tremblement de terre. Mais quelque part, dans chaque ville, d'Aberdeen à Penzance, un néon lumineux "Taj Mahal Tandoori" promet le salut épicé. Et le plus souvent, c'est vraiment le cas.

Me voici donc dans la glorieuse Algarve. Un endroit aux plages dorées, aux charmantes rues pavées et aux fruits de mer si frais qu'ils se présentent pratiquement d'eux-mêmes avec un amical "Boa tarde". Mais, malgré tout, un bon curry ne me manque pas à chaque fois que je suis ici. Cependant, si nous nous rendons dans un restaurant indien au Portugal, ce qui arrive souvent est quelque peu déroutant. Pas toujours mauvais, vous comprenez, et pas du tout immangeable. C'est juste une erreur. C'est comme si on commandait une Jaguar flambant neuve et qu'on recevait quelque chose qui lui ressemble vaguement, mais qui s'avère être propulsé par un moteur EcoBoost à trois cylindres qui sent légèrement la noix de coco.

Alors, que se passe-t-il exactement ici ? Pourquoi la cuisine indienne, ce glorieux aliment de base britannique plein d'épices et de vie, a-t-elle un goût qui donne l'impression d'être passée par la douane portugaise et de s'être vu confisquer toute sa saveur ?

Un hybride glorieux

Commençons par l'évidence. La Grande-Bretagne n'a pas seulement adopté le curry, elle l'a pratiquement annexé. À l'époque de l'Empire britannique, le Royaume-Uni a absorbé les influences du sous-continent indien et, dans la plus pure tradition britannique, nous avons dit : "Nous prendrons un peu de ça, mais nous le modifierons légèrement". C'est ainsi qu'est né le bon vieux curry house britannique. C'est un hybride glorieux qui est loin d'être authentiquement indien, mais qui est tout aussi britannique que le Fish & Chips ou le bacon butty hors de prix d'une morne station-service d'autoroute.

Au Royaume-Uni, il existe des plats comme le vénérable poulet tikka masala. Ohh oui, c'est maintenant que nous parlons ! Il s'agit du fameux plat de base britannique dont on pense généralement qu'il est né dans ce bon vieux Blighty. En fait, il s'agit d'un plat indien qui a été profondément remanié pour satisfaire les papilles britanniques. C'est riche, c'est crémeux, c'est plutôt sucré et tout tourne autour de la sauce. Non, elle n'est même pas vaguement subtile, ni même délicate. C'est un véritable coup de massue culinaire. Mais parce que c'est la nôtre, nous, les Britanniques, l'adorons.

Photocopie d'une photocopie

Le Portugal entretient une relation tout à fait différente avec l'Inde. Son histoire coloniale est liée à Goa, et non aux vastes régions riches en épices qui ont influencé la culture britannique du curry. La cuisine de Goa est étonnante. Elle est ardente, piquante et souvent à base de vinaigre. Elle est très différente de ce que nous appelons les "BIR" (British Indian Restaurant). Il est plus maigre, plus tranchant et beaucoup moins enclin à tout étouffer dans une sauce veloutée qui dérange les cardiologues. Ainsi, lorsque nous commandons un curry au Portugal, nous obtenons souvent quelque chose de plus proche d'une interprétation européenne de la cuisine indienne de Goan. C'est comme une photocopie d'une photocopie, mais quelque part, l'encre a manqué.

Et puis il y a la petite question des ingrédients. Au Royaume-Uni, des décennies de demande ont créé une chaîne d'approvisionnement si bien réglée qu'elle pourrait probablement livrer un lot frais de garam masala à une île écossaise éloignée pendant un coup de vent de force 10 qui durerait une semaine. Au Royaume-Uni, nous pouvons facilement nous procurer des épices indiennes fraîches ainsi que tous les autres ingrédients (et équipements) nécessaires pour créer des currys "BIR" décents.

Au Portugal ? Pas vraiment. Le pays excelle dans ce qu'il sait faire de mieux. Les fruits de mer, l'huile d'olive, les viandes grillées et les pâtisseries sucrées qui peuvent faire pleurer de joie. Mais l'infrastructure nécessaire à la préparation de la cuisine indienne n'est tout simplement pas aussi bien développée ici qu'elle l'est devenue en Grande-Bretagne. Les épices ont tendance à être plus douces, moins fraîches ou simplement différentes. Par conséquent, dans une cuisine où la différence entre l'éclat et la fadeur peut dépendre de quelque chose d'aussi infinitésimal qu'une cuillère à café de cumin, les petits détails ont vraiment de l'importance.

Et puis, il y a les chefs. Au Royaume-Uni, les restaurants indiens sont souvent tenus par des familles ayant des racines au Bangladesh, au Pakistan et en Inde même. Ces personnes ont grandi avec des palais très différents. Elles comprennent instinctivement combien de temps les oignons doivent être frits, comment les épices doivent fleurir, comment une sauce doit s'accrocher au dos d'une cuillère comme si elle avait littéralement peur de tomber. Au Portugal, de nombreux restaurants indiens sont tenus par, comment dire diplomatiquement ? Des passionnés, peut-être ? Des passionnés parfaitement bien intentionnés, souvent extrêmement travailleurs. Mais il leur manque parfois cette connaissance profonde, générationnelle, qui a été affinée en Grande-Bretagne. Le résultat est une nourriture qui a l'air correcte, qui sent même vaguement bon, mais qui a le goût d'avoir été assemblée à l'aide d'un manuel d'instructions traduit en portugais via Google. Il manque quelque chose.

L'expérience du curryhouse

Il faut également tenir compte du public visé. Les Britanniques attendent de l'audace. Nous voulons du piquant et de la chaleur, de la richesse et des excès ridicules, le tout empilé dans un plat de balti glorieusement orné. Si un curry ne nous fait pas transpirer légèrement et ne nous fait pas remettre en question nos choix de vie le lendemain matin, il est considéré comme un échec. Les Portugais, en revanche, ont tendance à privilégier la simplicité et l'équilibre. Ici, les plats nationaux sont les sardines grillées, le bacalhau, les délicates cataplanas et le poulet piri-piri. Dans ces plats, il s'agit de laisser briller les ingrédients, et non de les enterrer sous un tas d'épices. C'est pourquoi, ici au Portugal, la cuisine indienne est souvent atténuée pour convenir aux palais locaux. C'est un peu comme si l'on demandait à un groupe de heavy metal de jouer en acoustique dans une bibliothèque. Techniquement impressionnant, peut-être. Mais on passe complètement à côté de l'essentiel.

Et puis il y a l'ambiance. En Grande-Bretagne, un curryhouse est une expérience à part entière. C'est un rituel du vendredi soir. Il y a de la bière blonde, des poppadoms, des plateaux de chutney, des disputes pour savoir s'il faut partager un naan et quelqu'un qui commande quelque chose de beaucoup trop épicé, tout en prétendant que tout va bien alors qu'il est secrètement en train d'halluciner. Ici, au Portugal, il n'y a pas le même sens de l'occasion. Les restaurants indiens peuvent être perçus comme des compléments. Des nouveautés. Quelque chose à essayer entre deux festins de fruits de mer frais. Sans le poids culturel que nous avons en Grande-Bretagne, l'expérience entière semble un peu creuse.

Attendez un peu. Avant que quiconque lisant ceci ne commence à aiguiser métaphoriquement ses couteaux (ou ses langues), laissez-moi être clair à 100 %. Il ne s'agit en aucun cas d'une critique de la cuisine portugaise. Absolument pas. Bien au contraire. Nous savons tous que la cuisine portugaise est réputée pour être l'une des plus raffinées au monde. Un bar parfaitement grillé dégusté quelque part sur la côte algarvienne fera des choses à votre âme qu'aucun curry ne pourra jamais faire. Mais pour ce qui est de la cuisine indienne ? Désolé, vraiment. Dans le contexte européen, le curry est définitivement le domaine de la Grande-Bretagne. Il a été adopté, adapté et transformé en quelque chose d'unique. Bien sûr, ce n'est pas authentique. Bien sûr, ce n'est même pas traditionnel, et cela déconcerterait probablement un habitant de Mumbai. Mais cela n'a rien à voir, car pour nous, Britanniques, cela fonctionne absolument. Spectaculairement.

Nous voici donc au Portugal. Il se peut que nous nous retrouvions à Albufeira devant la carte d'un restaurant indien qui promet un "poulet tikka masala" à 9,50 euros, avec des frites. À ce stade, peut-être devrions-nous collectivement prendre un moment, regarder autour de nous, sentir l'air marin ainsi que le proverbial café et commander des sardines à la place ?