Cette étude, menée par les chercheuses Cláudia Passos et Sílvia Petronilho du département de chimie de l'université d'Aveiro, porte sur la valorisation d'un déchet « produit à grande échelle par l'industrie » qui est généralement jeté sans être réutilisé.

Les chercheuses ont démontré que le marc de café « peut être réutilisé pour créer des émulsions alimentaires durables, capables de protéger l’huile de café de l’oxydation et de préserver son arôme ».

Selon le texte publié sur le site web de l’université, les travaux se sont concentrés sur l’extraction et l’utilisation de l’huile contenue dans le marc de café lui-même, ainsi que des composés antioxydants et des polysaccharides — des substances qui sont généralement jetées une fois la boisson préparée.

Une fois l’huile extraite, le marc dégraissé a été utilisé pour obtenir des extraits riches en polysaccharides par extraction assistée par micro-ondes.

Deux extraits ont été obtenus : l’un à 150 °C (désigné MW1Sn) et l’autre à 180 °C (désigné MW2Sn) ; tous deux se composaient principalement de galactomannanes et d’arabinogalactanes.

L’extrait MW1_Sn s’est distingué par des teneurs plus élevées en acides chlorogéniques, des composés associés à des propriétés antioxydantes.

« À partir de ces extraits, les chercheurs ont mis au point des émulsions de type eau-dans-huile-dans-eau — des structures utilisées pour encapsuler et protéger les composés sensibles à l’oxydation », explique le texte, ajoutant que « les émulsions créées ont fait preuve d’une bonne stabilité et ont conservé leur intégrité structurelle ».

« Au-delà de la stabilité, les résultats ont montré que ces émulsions contribuaient à préserver les composés responsables de l’arôme caractéristique du café, tels que les furanes, tout en limitant la libération de marqueurs associés à l’oxydation des lipides, comme les aldéhydes, qui peuvent provoquer des odeurs et des saveurs indésirables », indique-t-il.

Dans l’ensemble, l’étude « démontre la faisabilité de la réutilisation du marc de café pour produire des émulsions alimentaires stables et efficaces pour protéger l’arôme de l’huile de café ».

Selon l’université d’Aveiro, « les résultats de cette étude ouvrent la voie au développement de nouvelles applications alimentaires durables et circulaires, permettant ainsi de réduire les déchets issus d’un sous-produit mondial très abondant ».