Er is een reden waarom niemand in de Algarve in augustus om 14.00 uur een warme kom pasta eet.

Het is geen kwestie van verfijning. Het is ook niet echt een traditie. Het is biologie. Bij aanhoudende hitte leidt het menselijk lichaam de bloedstroom naar de huid om zichzelf af te koelen, waardoor er minder bloed naar het spijsverteringsstelsel gaat. De eetlust neemt af. De maag, die minder werk hoeft te verrichten dan normaal, geeft pas later hongersignalen af, anders dan op een grijze dinsdag in november.

Het lichaam doet niet moeilijk. Het is efficiënt.

Wat het in plaats daarvan wil, is water. Zuur. Zout. Koude dingen, of in ieder geval dingen die niet met vuur bereid hoeven te worden. Het wil, min of meer, precies wat men in het Middellandse Zeegebied al eeuwenlang eet.

Dit is geen toeval.

Lang voordat iemand de fysiologie erachter begreep, waren de keukens van Zuid-Europa al ontstaan als een directe reactie op de hitte. Gazpacho bestaat omdat tomaten, komkommers, paprika’s en olijfolie, wanneer ze koud worden gemengd, geen bereiding vereisen en precies aanvullen wat het lichaam bij hoge temperaturen verliest: water, zout en een kleine hoeveelheid vet.

Ceviche, de koude, met citrus gemarineerde vis uit kustculturen, werkt volgens hetzelfde principe: eiwitten zonder verhitting, zuur om de eetlust te stimuleren die door de hitte is onderdrukt. De Portugese traditie om gezouten kabeljauw koud te serveren, aangemaakt met olijfolie en azijn, samen met kikkererwten en ei, is geen eigenaardigheid van de nationale smaak. Het is een oplossing voor warm weer die al enkele honderden jaren ouder is dan de koelkast.


Vinho verde, groene wijn, licht mousserend, met een lager alcoholpercentage dan de meeste andere wijnen, ijskoud geserveerd, is niet bedacht voor wijncritici. Het is bedacht voor augustus.

Hitte verandert ook het moment waarop de honger toeslaat. In koelere klimaten volgt de eetlust een relatief voorspelbaar patroon. Ontbijt, lunch, avondeten, met enige regelmaat verspreid over de dag. Bij aanhoudende zomerse hitte verschuift die dynamiek steeds verder naar later, zonder dat mensen het echt merken.

De lunch om 13.00 uur wordt een lunch om 14.30 uur. Het avondeten, dat vroeger om 19.00 uur begon, schuift langzaam op naar na 21.00 uur. Het lichaam, dat zijn eetlust tijdens de heetste uren onderdrukt, begint pas om voedsel te vragen zodra de temperatuur begint te dalen.

De maaltijdtijden in Portugal, die Noord-Europese bezoekers de eerste drie dagen in verwarring brengen en daarna volkomen logisch gaan aanvoelen, zijn grotendeels een biologische reactie die in de cultuur is verankerd. Niemand heeft besloten dat het avondeten om 20.00 of 21.00 uur moet beginnen. De hitte heeft dat bepaald, en de gewoonte volgde.

Wat dit aan tafel teweegbrengt, is iets bijzonders.

Koude gerechten domineren. In de Algarve begint een maaltijd in de zomer vaak met dingen die bijna geen bereiding vergen: olijven, goed brood, tonijnpaté, plakjes lokale kaas en een schaaltje met iets ingemaaks. Dit zijn geen voorgerechten in de formele zin van het woord. Ze zorgen ervoor dat de tafel langzaam tot leven komt, waardoor iedereen de tijd krijgt om aan te komen, af te koelen, wat water te drinken en zich te heroriënteren van de hitte buiten naar de schaduw binnen. Het lichaam wordt geleidelijk weer in de stemming gebracht voor de eetlust, in plaats van er direct mee geconfronteerd te worden.

Gegrilde vis volgt dezelfde logica. Een hele dourada of robalo, snel op hoog vuur bereid en vrijwel onmiddellijk geserveerd, behoudt zijn sappigheid op een manier die zware stoofgerechten of langzaam gegaard vlees niet doen. Het is licht genoeg om niet zwaar op de maag te liggen, die toch al harder werkt dan normaal om de temperatuur te reguleren. Aan de kust van de Algarve is het bovendien gewoon wat er vers en beschikbaar is; hitte en geografie sturen de keuken vanuit twee invalshoeken tegelijk in dezelfde richting.

Salades zijn hier geen bijgerechten of concessies aan de gezondheid. In de zomer vormen ze de basis. Dikke plakken tomaat met grof zout en goede olijfolie. Komkommer met verse kruiden. Geroosterde paprika’s die volledig zijn afgekoeld voordat ze worden geserveerd. Dit zijn gerechten die zijn gebaseerd op het inzicht dat koude groenten, aangemaakt met zuur en vet, precies zijn wat een lichaam in de hitte nodig heeft, zelfs als het niet helemaal kan uitleggen waarom.

In juli duiken watermeloen en ananas overal op. Bij strandrestaurants, bij marktkraampjes, in grove partjes gesneden en staand gegeten, door dorpen en langs stranden. De behoefte van het lichaam aan water bij hitte ligt voor de hand; het bijzondere genot van het eten ervan in plaats van het drinken ervan is iets wat men in de Algarve al lang heeft begrepen.


Wat hitte uiteindelijk voortbrengt, wanneer een cultuur er lang genoeg mee heeft geleefd, is een keuken die moeiteloos lijkt omdat ze efficiënt is. Niets gaat verloren. Niets is onnodig zwaar. Kookmethodes die logisch zijn in een keuken zonder airconditioning. Ingrediënten die goed te vervoeren zijn bij warme temperaturen, die in de buurt worden geteeld omdat dezelfde hitte die erom vraagt, ze ook voortbrengt.

De Algarve-tafel in de zomer is geen stijlkeuze.

Het is wat er gebeurt wanneer een landschap en een klimaat eeuwenlang in dialoog staan met de mensen die erin leven.

Het resultaat blijkt een van de meest doordachte eetculturen van Europa te zijn.

Het heeft de rest van de wereld alleen even geduurd om dat op te merken.