C'è un motivo per cui nessuno in Algarve mangia un piatto di pasta calda alle 14:00 di agosto.

Non è una questione di raffinatezza. Non è esattamente una questione di tradizione. È una questione di biologia. Il corpo umano, esposto a un calore prolungato, reindirizza il flusso sanguigno verso la pelle per rinfrescarsi, sottraendolo così all’apparato digerente. L’appetito cala. Lo stomaco, che lavora meno del solito, invia i segnali di fame più tardi, in modo diverso rispetto a quanto farebbe in un grigio martedì di novembre.

Il corpo non sta facendo i capricci. Sta semplicemente agendo in modo efficiente.

Ciò che vuole, invece, è acqua. Acido. Sale. Cose fredde, o almeno cose che non richiedono il fuoco per essere preparate. Vuole, più o meno, esattamente ciò che il Mediterraneo mangia da secoli.

Non è una coincidenza.

Molto prima che qualcuno ne comprendesse la fisiologia alla base, le cucine dell’Europa meridionale si erano sviluppate come risposta diretta al caldo. Il gazpacho esiste perché pomodori, cetrioli, peperoni e olio d’oliva, se frullati a freddo, non richiedono cottura e reintegrano esattamente ciò che il corpo perde alle alte temperature: acqua, sale e una piccola quantità di grassi.

Il ceviche, il pesce crudo marinato con agrumi tipico delle culture costiere, funziona secondo lo stesso principio: proteine senza cottura, acido per stimolare l’appetito che il caldo ha soppresso. La tradizione portoghese di servire il baccalà freddo, condito con olio d’oliva e aceto insieme a ceci e uova, non è una stranezza del gusto nazionale. È una soluzione per il caldo che precede la refrigerazione di diverse centinaia di anni.


Il vinho verde, vino verde, leggermente frizzante, con una gradazione alcolica inferiore alla media, servito ghiacciato, non è stato concepito per i critici enologici. È stato concepito per agosto.

Il caldo modifica anche il momento in cui arriva la fame. Nei climi più freschi, l’appetito segue un andamento relativamente prevedibile: colazione, pranzo, cena, distribuiti nell’arco della giornata con una certa regolarità. Nel caldo estivo prolungato, questa dinamica si sposta sempre più in là, senza che le persone se ne rendano conto.

Il pranzo delle 13:00 diventa il pranzo delle 14:30. La cena, che un tempo iniziava alle 19:00, si sposta lentamente oltre le 21:00. Il corpo, che sopprime l’appetito durante le ore più calde, inizia a chiedere cibo solo quando la temperatura ha cominciato a scendere.

Gli orari dei pasti in Portogallo, che confondono i visitatori del Nord Europa per circa i primi tre giorni per poi iniziare a sembrare del tutto logici, sono in gran parte una risposta biologica che si è cristallizzata nella cultura. Nessuno ha deciso che la cena dovesse iniziare alle 20:00 o alle 21:00. È stato il caldo a decidere, e l’abitudine ha seguito.

Ciò che ne deriva a tavola è qualcosa di particolare.

Prevalgono i cibi freddi. In Algarve d’estate, un pasto spesso inizia con cose che non richiedono quasi nessuna preparazione: olive, buon pane, paté di tonno, fette di formaggio locale e una ciotola di qualcosa in salamoia. Questi non sono antipasti nel senso formale del termine. Sono il tavolo che prende vita lentamente, dando a tutti il tempo di arrivare, rinfrescarsi, bere un po’ d’acqua e riadattarsi dal caldo esterno all’ombra interna. Il corpo viene riportato gradualmente all’appetito, piuttosto che confrontato direttamente con esso.

Il pesce alla griglia segue la stessa logica. Una dourada o un robalo interi, cotti rapidamente a fuoco vivo e serviti quasi immediatamente, mantengono la loro succosità in un modo che gli stufati pesanti o le carni cotte lentamente non riescono a eguagliare. È abbastanza leggero da non appesantire uno stomaco che sta già lavorando più del solito solo per regolare la temperatura. Inoltre, lungo la costa dell’Algarve, è semplicemente ciò che è fresco e disponibile: il caldo e la geografia spingono la cucina nella stessa direzione da due angolazioni contemporaneamente.

Qui le insalate non sono contorni o concessioni alla salute. In estate, sono elementi fondamentali. Pomodori tagliati a fette spesse con sale grosso e buon olio d’oliva. Cetrioli con erbe aromatiche fresche. Peperoni arrostiti che sono stati lasciati raffreddare completamente prima di essere serviti. Sono piatti basati sulla consapevolezza che le verdure fredde condite con acidità e grasso sono esattamente ciò di cui ha bisogno un corpo accaldato, anche quando non riesce a spiegarne bene il motivo.

L’anguria e l’ananas compaiono ovunque a luglio. Nei ristoranti sulla spiaggia, nelle bancarelle del mercato, tagliati a spicchi grossolani e mangiati in piedi, nei villaggi e sulle spiagge. Il bisogno di acqua del corpo quando fa caldo è ovvio; il piacere particolare di mangiarla piuttosto che berla è qualcosa che l’Algarve ha compreso da molto tempo.


Ciò che il caldo produce in definitiva, quando una cultura ha convissuto con esso abbastanza a lungo, è una cucina che sembra spontanea perché è efficiente. Niente di sprecato. Niente di inutilmente pesante. Metodi di cottura che hanno senso in una cucina senza aria condizionata. Ingredienti che si conservano bene alle temperature calde, coltivati nelle vicinanze perché lo stesso calore che li richiede li produce anche.

La tavola dell’Algarve in estate non è una scelta di stile.

È ciò che accade quando un paesaggio e un clima dialogano da diversi secoli con le persone che vi abitano.

Il risultato, a quanto pare, è una delle culture gastronomiche più intelligenti d’Europa.

Ci è voluto solo un po’ di tempo perché il resto del mondo se ne accorgesse.