Il y a une raison pour laquelle personne en Algarve ne mange un plat de pâtes chaudes à 14 heures au mois d’août.

Ce n’est pas par raffinement. Ce n’est pas non plus, à proprement parler, une question de tradition. C’est une question de biologie. Soumis à une chaleur persistante, le corps humain redirige le flux sanguin vers la peau pour se rafraîchir, le détournant ainsi du système digestif. L’appétit diminue. L’estomac, moins sollicité que d’habitude, envoie des signaux de faim plus tardivement, différemment de ce qu’il ferait lors d’un mardi maussade de novembre.

Le corps ne fait pas des caprices. Il agit de manière efficace.

Ce qu’il veut à la place, c’est de l’eau. De l’acide. Du sel. Des aliments froids, ou du moins des aliments qui ne nécessitent pas de feu pour être préparés. Il veut, plus ou moins, exactement ce que les Méditerranéens mangent depuis des siècles.

Ce n’est pas une coïncidence.

Bien avant que quiconque ne comprenne la physiologie qui sous-tend ce phénomène, les cuisines du sud de l’Europe s’étaient développées en réponse directe à la chaleur. Le gazpacho existe parce que les tomates, les concombres, les poivrons et l’huile d’olive, lorsqu’ils sont mixés à froid, ne nécessitent aucune cuisson et remplacent exactement ce que le corps perd sous des températures élevées : de l’eau, du sel et une petite quantité de graisse.

Le ceviche, ce poisson mariné à froid aux agrumes typique des cultures côtières, fonctionne selon le même principe : des protéines sans cuisson, de l’acide pour stimuler un appétit que la chaleur a coupé. La tradition portugaise consistant à servir de la morue salée froide, assaisonnée d’huile d’olive et de vinaigre avec des pois chiches et un œuf, n’est pas une excentricité gustative nationale. Il s’agit d’une solution adaptée aux températures élevées qui précède la réfrigération de plusieurs centaines d’années.


Le vinho verde, ce vin vert légèrement pétillant, moins alcoolisé que la plupart des autres, servi glacé, n’a pas été conçu pour les critiques œnologiques. Il a été conçu pour le mois d’août.

La chaleur modifie également le moment où la faim se fait sentir. Dans les climats plus frais, l’appétit suit une évolution relativement prévisible : petit-déjeuner, déjeuner, dîner, répartis tout au long de la journée avec une certaine régularité. Sous une chaleur estivale persistante, cette dynamique se décale de plus en plus tard, sans que les gens s’en rendent vraiment compte.

Le déjeuner de 13 h devient celui de 14 h 30. Le dîner, qui commençait autrefois à 19 h, repousse lentement l’heure au-delà de 21 h. Le corps, qui réprime son appétit pendant les heures les plus chaudes, ne commence à réclamer de la nourriture qu’une fois que la température a commencé à baisser.

Les horaires des repas au Portugal, qui déconcertent les visiteurs d’Europe du Nord pendant environ les trois premiers jours avant de leur paraître tout à fait logiques, relèvent en grande partie d’une réponse biologique qui s’est ancrée dans la culture. Personne n’a décidé que le dîner devait commencer à 20 h ou 21 h. C’est la chaleur qui en a décidé ainsi, et l’habitude a suivi.

Il en résulte à table une atmosphère particulière.

Les mets froids prédominent. En été, en Algarve, un repas commence souvent par des mets qui ne nécessitent pratiquement aucune préparation : des olives, du bon pain, du pâté de thon, des tranches de fromage local et un bol de légumes marinés. Ce ne sont pas des entrées au sens formel du terme. C’est la table qui s’anime lentement, laissant à chacun le temps d’arriver, de se rafraîchir, de boire un peu d’eau et de passer de la chaleur extérieure à l’ombre intérieure. Le corps est ainsi progressivement ramené vers l’appétit plutôt que d’y être confronté d’emblée.

Le poisson grillé suit la même logique. Une dorade ou un bar entier, cuit rapidement à feu vif et servi presque immédiatement, conserve son moelleux d’une manière que ne permettent pas les ragoûts lourds ou les viandes cuites à feu doux. Il est suffisamment léger pour ne pas alourdir un estomac qui travaille déjà plus que d’habitude rien que pour réguler sa température. C’est aussi, le long de la côte de l’Algarve, tout simplement ce qui est frais et disponible, la chaleur et la géographie orientant la cuisine dans la même direction sous deux angles à la fois.

Ici, les salades ne sont ni des accompagnements ni des concessions à la santé. En été, elles constituent la base du repas. Des tomates coupées en tranches épaisses, saupoudrées de gros sel et arrosées d’une bonne huile d’olive. Du concombre aux herbes fraîches. Des poivrons rôtis que l’on a laissés refroidir complètement avant de les servir. Ce sont des plats qui reposent sur la conviction que des légumes froids assaisonnés d’acide et de matière grasse sont précisément ce dont un corps en proie à la chaleur a besoin, même s’il ne peut pas vraiment expliquer pourquoi.

La pastèque et l’ananas font leur apparition partout dès le mois de juillet. Dans les restaurants de plage, sur les étals des marchés, coupés en gros quartiers et dégustés debout, à travers les villages et sur les plages. Le besoin d’eau du corps par forte chaleur est évident ; le plaisir particulier de la manger plutôt que de la boire est une notion que l’Algarve a comprise depuis longtemps.


Ce que la chaleur produit en fin de compte, lorsqu’une culture a côtoyé ce climat assez longtemps, c’est une cuisine qui semble sans effort parce qu’elle est efficace. Rien n’est gaspillé. Rien n’est inutilement lourd. Des méthodes de cuisson qui ont tout leur sens dans une cuisine sans climatisation. Des ingrédients qui se conservent bien à des températures élevées, cultivés à proximité car la chaleur même qui les rend indispensables les produit également.

La table de l’Algarve en été n’est pas un choix de style.

C’est le résultat d’un dialogue de plusieurs siècles entre un paysage, un climat et les gens qui y vivent.

Le résultat, en fin de compte, est l’une des cultures culinaires les plus intelligentes d’Europe.

Il a simplement fallu un certain temps au reste du monde pour s’en rendre compte.