Al viajar por Portugal —y, en concreto, por el Algarve—, innumerables cafeterías y restaurantes cuelgan carteles en los que se lee «¡Há caracóis!» o «¡Temos caracóis!» para informar a los transeúntes de que tienen caracoles en su carta.

Los lugareños dicen que la temporada de caracoles va de mayo a agosto (tradicionalmente, cualquier mes que no contenga la letra «r», al parecer), cuando empiezan a aparecer redes con estos moluscos colgadas en las puertas de los restaurantes y en las tiendas de alimentación, y son uno de los aperitivos más apreciados por los portugueses; a menudo se sirven en un platito con un palillo o un tenedor para ayudarte a sacarlos con esmero de sus conchas.

Estos pequeños caracoles —caracóis— son caracoles terrestres, recolectados con cuidado en su hábitat natural y a menudo recogidos tras un chaparrón; y aunque no todos los caracoles silvestres son comestibles, los que reciben los nombres científicos de Helix pomatia o Helix apsersa son los más consumidos.

Algunos de los más grandes y robustos, los «caracoleta», incluso se crían en granja, algo que, para ser sincero, no me tomé en serio cuando oí hablar de ello por primera vez, pero es un negocio complejo y rentable al que se están dedicando algunos granjeros, ya que su gran tamaño permite obtener ingresos durante todo el año a un precio que compensa su cría en cautividad.

La mayoría de los caracoles terrestres son hermafroditas —es decir, son tanto machos como hembras— y, dado que el apareamiento es un proceso violento que dura unas 12 horas, la resistencia de sus conchas es importante, ¡ya que pueden morir si estas son demasiado débiles! Además, estas traviesas criaturitas tampoco «se lanzan» con la primera pareja que encuentran, sino que a menudo se aparean con varios individuos para maximizar su éxito reproductivo. Cada una pone una media de 100 huevos, y este proceso reproductivo suele ocurrir solo una vez en su vida, teniendo lugar el desove diez días después.

Créditos: Envato Elements;

SRecetas secretas

Se sabe que, desde la época del Imperio Romano, los caracoles se han consumido tanto aquí, en la Península Ibérica, como en Francia, y su consumo se remonta a la época de nuestros antepasados cazadores-recolectores. Los caracoles se alimentaban con harina, hierbas aromáticas y vino para conferir a su carne un sabor único. Existen numerosas recetas para preparar caracoles, y cada país cuenta con sus propios secretos a la hora de cocinarlos.

En realidad, los caracoles no tienen mucho sabor por sí mismos, sino que adquieren el sabor de los ingredientes con los que se cocinan. Su textura es firme y ligeramente masticable, comparable a la del calamar y los mejillones. De media, los caracoles contienen 16 gramos de proteína por cada 100 gramos de carne comestible, y son bajos en grasas y calorías.

En Portugal, los caracoles se limpian primero, luego se hierven en agua para eliminar cualquier impureza y se cocinan a fuego lento con sal y orégano. A continuación, se terminan de cocinar en un caldo elaborado con cebolla, laurel, ajo, vino blanco y aceite de oliva, y a veces se añaden trozos de chorizo y nuestra famosa salsa piri-piri para intensificar aún más el sabor.