En parcourant le Portugal – et plus particulièrement l’Algarve –, on voit d’innombrables cafés et restaurants arborer des pancartes indiquant « Há caracóis ! » ou « Temos caracóis ! » pour signaler aux passants qu’ils proposent des escargots à la carte.

Les habitants expliquent que la saison des escargots s'étend de mai à août (traditionnellement, tous les mois ne contenant pas la lettre « r », apparemment), période durant laquelle des filets remplis de ces mollusques commencent à apparaître, suspendus aux portes des restaurants et dans les épiceries, Ces escargots constituent l’un des hors-d’œuvre les plus appréciés des Portugais et sont souvent servis dans un petit plat avec un cure-dent ou une fourchette pour vous aider à les extraire minutieusement de leur coquille.

Ces petits escargots – les « caracóis » – sont des escargots terrestres, soigneusement récoltés à l’état sauvage et souvent ramassés après une averse ; bien que tous les escargots sauvages ne soient pas comestibles, ceux portant les noms scientifiques Helix pomatia ou Helix apsersa sont les plus couramment consommés.

Certaines des espèces les plus grosses et les plus charnues, les « caracoleta », sont même élevées en captivité. Pour être honnête, je n’y ai pas cru quand j’en ai entendu parler pour la première fois, mais il s’agit d’une activité complexe et rentable vers laquelle se tournent certains agriculteurs, car leur grande taille permet de générer des revenus tout au long de l’année, à un prix qui compense leur exploitation en captivité.

La plupart des escargots terrestres sont hermaphrodites – c’est-à-dire à la fois mâles et femelles – et comme l’accouplement est un processus violent qui dure environ 12 heures, la solidité de leur coquille est essentielle, car une coquille trop fragile peut entraîner la mort de l’animal ! Et ces petites créatures coquines ne « passent pas à l’acte » avec le premier partenaire qu’elles rencontrent non plus ; elles s’accouplent souvent avec plusieurs individus pour maximiser leur succès reproductif. Chacune pondra en moyenne 100 œufs, et ce processus reproductif n’a généralement lieu qu’une seule fois dans leur vie, la ponte ayant lieu dix jours plus tard.

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SRecettes secrètes

On sait que depuis l’époque de l’Empire romain, les escargots sont consommés tant ici, dans la péninsule ibérique, qu’en France, et que leur consommation remonte à l’époque de nos ancêtres chasseurs-cueilleurs. Les escargots étaient nourris de farine, d’herbes aromatiques et de vin afin de conférer à leur chair un goût unique. Il existe de nombreuses recettes pour préparer les escargots, et chaque pays possède ses propres secrets de cuisine.

Les escargots n’ont en réalité pas beaucoup de goût, mais ils prennent la saveur des ingrédients avec lesquels ils sont cuisinés. Leur texture est ferme et légèrement moelleuse, comparable à celle des calamars et des moules. En moyenne, les escargots contiennent 16 grammes de protéines pour 100 grammes de chair comestible, et sont pauvres en graisses et en calories.

Au Portugal, les escargots sont d’abord nettoyés, puis bouillis dans de l’eau pour éliminer toute impureté, avant d’être cuits à feu doux avec du sel et de l’origan. Ils sont ensuite cuits dans un bouillon à base d’oignon, de laurier, d’ail, de vin blanc et d’huile d’olive ; on y ajoute parfois des morceaux de chorizo et notre célèbre sauce piri-piri pour rehausser encore davantage leur saveur.